2017年7月25日 星期二

飲食創新,難離傳統口味

輕煙裊裊菜式新
創新,似乎永遠都值得肯定和鼓勵,因此有「不創新就死亡」之說。可是我覺得這很誤導人,常見到的現象是創新和傳承本末倒置了,創新只是噱頭。這樣的創新一旦成為潮流,創新就成為糊搞的代名詞。

牛頓有句名言:「如果說我看得比別人更遠些,那是因為我站在巨人的肩膀上(If I have been able to see further, it was only because I stood on the shoulders of giants)。」

這句話的重點在「巨人」,沒有巨人,牛頓不可能有顛覆世界科學理論和實践的一系列創新。這巨人就是傳統,他由巨人傳承而來的東西學到了家,才有創新的水到渠成。從學習到創新是兩個階段,最艱辛的是學習階段,這也因人而異,有人很快就心領神會,進而有創新的飛躍。他們是天才,也可能有幸運之神的眷顧,總之屬於少數。對於其餘大多數人來說,學好來自巨人的遺產才是最主要的,至於能不能有所創新,看因緣際會好了。

波蘭在上世紀九十年曾經以非常大膽的創新成為世界目光的焦點,它在團結工會推動的革命下,把經濟方向作一百八十度的扭轉,按美國的設計進行「休克療法」改革,結果是全民大災難。波蘭付出了沉重代價而力挽狂瀾之後,曾當副總理和財政部長的科勒德克 (Grzegorz W. Kolodko) 總結出一條經驗:「創新適合於那些善於創新的人,但並不適合於每一個人。」

日前在廣州,得一位年輕朋友的帶領,到了天河區一家新派餐館吃晚飯。朋友挑上這家餐館,是因為覺得它很有新意。其實,天河區整個是嶄新的,尤其是以花城廣場為中心的環形地帶,中央的廣場綠化盎然,周邊的商業大廈以各種新穎的現代設計爭妍鬥麗。廣場地底還有一個我這次才見識到的世界 (上一次到來時還未成形),各種食肆、商店鱗次櫛比,都以年輕人為消費對象。世界各大城市的金融商業區都一個難題,就是日間人流暢旺,入夜就烏燈黑火。可是天河區入夜後變成了年輕人麕集的消費區。
餐館內有荷香水榭,素琴閑置。

要到的餐館在一座高級寫字樓大廈內,我們五時許就到了,人們還沒有下班,大廈稍靠邊,人流不多。鄰近的大廈都有不少餐館,我心中嘀咕,生意會好嗎? 到入夜了才知道,商廈內檔次較高的餐館外有人在等位,廣場地下商場的人就更多了。

顯然,餐館之間競爭激烈,都在裝修上各出奇謀。我們光顧的那一家吃的是蘇滬菜,裝修得如置身杭州西子湖畔,客人都如坐在湖邊亭台雅軒,傍着荷塘,水畔還有一古箏閑置,到周未生意興旺時,可能有現場彈奏款客。餐館標榜「古典味,書卷氣」,的確,這裡可讓你吟起「三秋桂子,十里荷花」,會有「能不憶江南」之嘆。

菜式很有新意,不少特意在杯盤底下安置乾冰,擺上桌來,輕煙裊裊,仙氣飄飄。相機先吃之下,奇妙的影像瞬間便傳遍各人的朋友圈,給餐館作了宣傳。為迎合如今客人的喜好,餐館真花了不少心思。

可惜,菜並不好吃。想點一個「發財河田雞」的菜,因為想吃田雞,卻原來誤會了,這是「發財、河田、雞」,只怪我們的書卷氣欠了點,句逗功夫不足。又點了很家常的熏魚和話梅排骨,這些通常都能顯出蘇滬菜的功夫來。誰料魚和排骨都如肉乾,嚼得牙都軟了。那熏魚和香港荔枝角一家頻有名氣的滬菜餐館可以媲美,那餐館在一工廠大廈剛開業時要提前一個多月訂座,可是一試,令人失望。廣州這家「書讀氣」餐館亦然。

很多傳統的東西,你大可以不屑一顧,可是傳統口味不以人的意志為轉移,它自小在你的味蕾上形成,根深柢固。飲食上的創新,不得不在「巨人」的肩上進行。

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