無得揀的美味，有得揀的麻木

不經意地鑽進廣州華林寺前一塊拆遷而成的曠地，一個臨時
的玉器市場人頭攢動，嚇人一跳。

我家附近的食街最近開了一家新店，賣燒鵝的，生意很好。傍晚走過，除了看到店內座無虛席，還可以看到斬燒鵝的窗廚內掛上一列鵝鵛連鵝頭，這相當於當日斬多少只燒鵝的統計。粗看一下，有時達二三十只。不過我一直沒有試嘗之念，因為對香港的燒鵝沒有期望。道理是明擺着的：用冰鮮鵝怎能燒出好吃的燒鵝? 每次吃到，都是鵝皮脆，調味好，但肉質肉味都令人失望。

有朋友風聞有此新店開張，邀請一同嘗新。我嘗了，果然一如所料。如果未吃過或久未吃過燒鵝而嘗之，驚之為天下美食並不出奇。有朋友到馬來西亞會友，特地在起行當天到香港深井買了包裝好的燒鵝帶到彼邦去，飛機運到燒鵝可能尚有餘溫，吃得那邊的朋友讚不絕口。又有朋友帶外國來的「鬼佬」到深井吃燒鵝，也讓「鬼佬」幾乎連手指都吮掉。

可是，你的舌尖上要是尚留有新鮮鵝肉的記憶，「曾經滄海難為水」，你不易接受這樣的燒鵝。

人對味道的記憶很頑固，這是心理問題，也是生理問題。你的味蕾在自小「培訓」下會對某種味道特別敏感，它不但能喚醒味覺記憶，亦能喚醒相伴的心理記憶。它與你終生陪伴，揮之不去，以至「少小離家老大回，『味覺』無改鬢毛衰」。

廣州上下九步行街華燈初上

韓國人就咖啡的味道做過這樣的實驗：選用三種咖啡供人品評，它們來自高級咖啡店、一般咖啡店、三合一即溶咖啡。結果，最受好評的是三合一咖啡。原因是，人們品味時都在不自覺地尋找記憶中的味道 ── 這些韓國人日常喝的都是三合一咖啡 ── 並以之為品評標準。

這讓我警覺起來：萬一不小心植下了不良的味覺記憶，並以之為美味標竿，豈不糟糕? 這不是笑話，看看身邊，這樣的人所在多有：多少人以垃圾食品為天下美味? 以至無之不歡?

咖啡的味道很複雜，涉及味覺嗅覺，除了根本的香味、苦味、酸味、甜味，還有不同的果香、草香等味道，其複雜不下於紅酒。食品的味道似乎簡單一些，譬如雞鵝豬牛等，最重要的是鮮味，只要新鮮，味道就不一樣。粵人對食物之新鮮最講究，可惜，在香港越來越難作此想了，光顧食肆，更不可苛求。

於是，一旦到廣州小遊，便要嘗「新鮮」── 新鮮的美味。這其實不是高要求，而是基本的要求：雞有雞味、豬有豬味而已。日前在廣州就有此口福。

我們住在西關第十甫的假日酒店。那兒是舊城區，周圍都是舊房子，上下九步行街就在旁邊，多吸引年輕人的時尚店鋪，亦不乏傳統的老字號酒樓和小食肆。緊貼着的玉器墟已遠遠超乎玉器，各種天然或人工寶石的店鋪都成行成市，近年又發展起品香市場。除了經營範圍擴大，面積也越做越大。我每次到來，都不思擁有，而只求開開眼界，而都一定有驚喜。另一邊是專賣藥材的清平市場，各種或昂貴或廉價藥材堪稱雲集，街道上與專營商場內的店鋪與貨品之多，讓人目不暇給。很多人說「做人最緊要有得揀」，這是無得揀者之說。到了西關的珍寶市場和藥材市場，朋友卻說有「選擇恐懼症」。我同意，目迷五色不但使人暈眩，也使人感覺麻木。這正是「弱水三千，只取一瓢」之理。

只是，味覺的記憶頑強存在，不會麻木，食物一進口，是好是壞立馬就能品出，比如吃到西關伍湛記的及第粥，「路邊雞」的靚雞。