2017年8月19日 星期六

《借茶》中文人之雅中與市井之俗

崑劇折子戲《借茶》由一旦一丑擔綱,表現一女一男曖昧的互相試探,可見以文人雅詠著稱的崑劇不失市井之俗,中國戲曲畢竟源自大眾娛樂的勾欄瓦舍。

《驚夢》之大膽與含蓄

崑劇折子戲《驚夢》是一生一旦的調情戲,曲詞大膽,但表演含蓄,柳夢梅與杜麗娘之兩情繾綣,主要通過水袖作演繹。

《遊園》裡的一動一靜

在崑劇折子戲《遊園》中,兩個花旦亦對比存在,由閏門旦演出的杜麗娘端莊嫻靜,由貼旦演出的春香活潑靈巧,一靜一動,面對姹紫嫣紅開遍,各擅勝場。

崑劇裡的互相襯托

崑劇折子戲《山門》中,兩丑角,一大花臉,一小花臉,一張揚,一閃縮,形成強烈對比,互相襯托。

2017年8月18日 星期五

共享的東西,無主的東西

廣州街頭,到處可見共享單車。
一些愛讀書的朋友有一個雅好,就是讀到好書,常主動借出與友儕分享。我每因此得益,讀到難得的好書。有此雅好不易,過去的好書者常告誡,好書如妻,不可外借,蓋一借出會去如黃鶴也。我不習慣把書借人,除了恐防書不見了,是因為預防要翻查資料時不便。不久前去旅行,回港時把威爾.杜蘭特 (Will Durant) 的《歷史的教訓》(The Lessons of History) 一書遺留在飛機上,至今遺憾。這書在公共圖書館可以借到,但借來重溫,始終有別,因為沒有自己在書上留下的印記。

說到知識分享,公共圖書館真是重大發明。收藏圖書的專門場所,早在公元前三千年就在巴比倫出現,神廟中收藏着刻在膠泥板上的各類記載。根據考古發掘,世界上最早的圖書館是亞述帝國 (公元前九三五年至六一二年)的尼尼微 (今伊拉克摩蘇爾) 圖書館。它比希臘哲學書院(公元前四世紀)的圖書館,和埃及著名的亞歷山大圖書館都早得多。

中國的圖書館歷史也悠久,初都以府、閣、觀、台、殿、院、堂、齋、樓稱呼。「圖書館」這名稱,到十九世紀末才由日本傳入。

供公眾借閱的公共圖書館,到近代才出現,香港要到一九六二年才有,那是香港大會堂圖書館。這樣的圖書館裡,有你一生看不完的圖書,你不必花錢就可以閱讀,而圖書也在這裡找到無數知心的讀者。如今,利用資訊科技,可以安坐家中查閱書庫藏書,可以預訂,也可以把遠處圖書館的藏書調運到最近的圖書館來,以便借閱。如果要閱讀電子圖書的話,更便利了,圖書館更超越地理疆界,連地球另一邊的圖書館資源都可以利用。有限的圖書資源,因此得到盡可能大的運用。

資訊科技近年的迅速發展,讓各種各樣的共享經濟繁榮起來了。譬如中國出現的所謂「新四大發明」就有共享單車 (其餘為電子錢包、高鐵網絡、網上購物),「新四大」之稱謂其實是在中國居住的外國人搞出來的,都不屬中國原創,只不過中國的超大型規模市場,把外來的新事物優化了,產生了驚人的新效應。

優點得到提升,缺點也會放大。共享單車的問題似乎最顯著,各大小城市都有人把幾乎是唾手可得的單車變成發洩工具,蹂躪的花樣百出;隨便停放又形成新的社會亂象。繼共享單車之後出現的「寶馬」共享汽車,更弄出令人咋舌的花樣來,有使用者用這款高性能靚車玩起「漂移」來了。

這除反映了人的素質不足以至低劣之外,還有其他因素。有經濟學家說,一種東西若是主權不明,就會造成濫佔、濫用。很多東西其實不是沒主的,但只要是公家的,在很多人心目中就等於無主了。屬於自己的東西,主權明確,誰都會小心呵護,從一本書、一枝筆,到一只貓、一只狗,到一輛車、一間屋。而若是別人的,公家的,就不一樣。天空是誰的?江河是誰?──都「無主」,於是可以「放心」污染。

我曾經從公共圖書館借來一本關於中國古瓷的畫冊,回家細看,發現大量圖片被人整頁撕掉。寫信到圖書館投訴,得到一個公事公辦、不痛不癢的官僚式回應,亦令人洩氣。這都涉及「主權」不明,反正圖書不是「我的」。

資源共享非常值得提倡,譬如我一直認為大廈、社區可以提供一些可以共享的家用工具,不必各家各戶都要自購自備。

2017年8月17日 星期四

低智的日本,低智的香港

日前在一家日式超級市場中瀏覽各種對我來說頗新奇的貨品,瞥見一個有點眼熟的字眼「納豆」,但想不起在哪裡見過。真巧,剛才翻閱大前研一的《低智商社會》,看到了日本多年前關於納豆的事件的記述,我的印象就是從書中來的。

《低智商社會》是大前研一批判日本停滯不前社會的系列著述之一。朋友早上傳來一位專欄作者評議「釘書機事件」的文章提到這本書,我於是把書翻出來,溫故知新。

大前研一用大量事實批評日本的「集體低智商」,其中一個例子是納豆事件。納豆用黃豆發酵製成,是日本常見的傳統食品,氣味濃烈。據說日本人自中國秦漢以來就學習製作納豆進食。多年前,日本有電視台的節目說納豆有助減肥,超級市場的納豆第二天竟然被一掃而空。類似的事件很多,只要傳出什麼有益,什麼有害,日本消費者都會不假思索馬上行動。大前研一認為:從根本上來說,反映出人們對事情缺乏主見。

我很多年前聽一位與日本人做生意的朋友說,日本人單個行動時很蠢,但集體行動時很聰明。日本此後經歷了一個又一個「迷失的十年」,大前研一就問疑:為什麼日本的個人智商很高,而集體智商卻下降呢?

這是很有意思的提問,放眼世界,這並非日本的獨有現象。英國曾經是「日不落國」,小國寡民而雄霸世界;自國際地位衰落之後,年前竟然鬧出「公投脫歐」的鬧劇來。取代了英國第一大國地位的美國,雄視世界百年,年前又竟然投票選出一個讓全世界譁然的特朗普來。這都是集體智商從高向低衰落的好例子。

這本書是二零零九年出版的,兩年後的二零一一年二月十四日,日本政府公布日本二零零零年的名義GDP增長1.8%,名義 GDP 自一九六八年進佔世界第二位之後,已退居到第三,被中國超過了。

經濟衰落與集體智商衰落互為表裡。為什麼曾經顯赫一時的大國都出現這樣的衰落? 大前研一認為:「智商的衰落,始於狹隘的視野。」這既就個人而言,亦就集體而言,只要涯岸自高、視野收縮了,智商就難免衰落。

大前研一指出,日本自從明治維新「脫亞入歐」以來,就在心理上感得向歐美學習才是正路,「而極討厭向亞洲各國學習」。大前較早看到中國崛起之勢不可避免,經過研究寫了多本希望喚醒日本人的著作,提出「中國客人論」,說道就當中國是日本的「顧客」吧,也應與中國友好,「只有中國才是日本發展的源泉,所以日本應當深入發展與中國的外交關係」。可是日本政客近年的表現恰恰與之背道而馳,政治、經濟、民生等各方面之持續衰落也是有目共睹的。

他把這發展歸納為從民主政治 (democracy),到愚民政治 (idiocracy),到暴民政治 (mobocracy)的趨向,過程中,「集體低智商」持續下滑。罪魁禍首自然是愚弄選民的政客,但他更指出:「媒體在犯罪。」最大的受害者是年輕人:「停止思考 = 現在的人 = 年輕人。」

這本書對於今天香港有很大的啟示作用,把書中的「日本」代入為「香港」,會驚出一身冷汗。香港自詡為國際大都會,但自滿的香港人其實視野狹隘。抽離一下,會看到「集體弱智」、「集體無常識」的例子在香江俯拾皆是。「釘書機事件」若非及早揭破,香港人會更出醜。

2017年8月16日 星期三

時間與環境,真讓人敬畏

人對於時間,有着莫名的敬畏,歷史久遠的東西總讓人投以不一樣的眼光。譬如一個誰都不會多加注意的破碗,原來是百千年前哪個朝代的遺物,身價就不一樣了。若踫巧它與某個事件某個名人扯上關係,而又陳列在博物館的櫃內,投射着柔和的燈光,你會更加肅然起敬,不敢小覷。

其中有兩個重要因素,一是時間,二是環境。

時光的流逝的確可以讓東西發生微妙變化。接觸過古玩特別是瓷器,一定知道舊器與新器的分別。最簡單的說,是新瓷都有「賊光」,對光線的銳利、明亮的反射;而舊瓷反射的光線柔和溫潤,行家稱之為包漿, 或「寶光」。在歲月磨洗下,其他品質的器物,木器、竹器、玉器、石器、銅器都有這樣的差異,甚至紙張亦一樣。不必看貴重的文物,看看家裡的家具器皿,就可以見到這區別。

發生的變化可以是化學性的,也可以是物理性的。一位專門收藏古瓷的醫生朋友曾教我欣賞他的藏品,向我解說那層似有似無的包漿的神奇。他讓我用高倍數放大鏡觀察瓷器表面,細看釉層密密麻麻如魚卵並擠的氣泡。新瓷的氣泡都完完整整,而古瓷的氣泡有不少破了,它們對光線的反射和折射因而不同,於是有「賊光」與「寶光」之別。

不過,如今造假的技術高明,「寶光」一樣有假的,用高速噴射的細沙把新瓷釉面的氣泡打破,你就撲朔迷離了。|其實誰都可以「造假」,你不斷摩挲身上的玉鐲子、念珠子,就可以摸出「寶光」來。

也有人利用環境去給某些東西「增值」。環境有兩種,一是實在的環境,例如百貨公司的櫥窗、博物館的展廳、幽雅的廳堂、模特兒專用的T橋等等,它們都能在不知不覺中改變你對某個東西的評價、審美標準,讓你的直覺失效,你會不自覺地重新審視眼前的東西。

環境亦可以是虛擬的,可能有人會巧妙地改變你對某件東西、某個「作品」的評價。譬如,你用社會的眼光去看一個破碗,它不算什麼東西;你在人的誘導下用「藝術的眼光」、「歷史的眼光」去看,就不一樣。他把社會與藝術的邊界模糊了。若有人把「碗」的定義,把「人」的定義等等也顛覆,判別就更不相同。

去看美術展覽,特別是現代藝術展覽,會看到很多你不懂的東西。明明什麼都看不出來,有人說內涵非常豐富;明明是混沌,有人說是澄明;明明不是肖像,有人說是肖像,等等。

所以有人說:「是不是藝術不重要,把它說成是藝術最重要。」更有人俏皮地說:我說你是我的兒子,你就是我的兒子了。

即使是傳統的東西,也要小心。一件實體文物,你無法改變它,只能如實接受和欣賞,它無法與時俱進;一個有生命的事物,是不是也應如實物一樣老實傳承,容不得改變,就值得思考。譬如日本的茶道,將茶餅碾成末,再加入沸水中煮成糊狀來喝,古是古了,有中國唐宋遺風,但今人也該像一千多年前的人那樣喝茶嗎? 中國人早就不這麼喝了,改為泡茶。 是我們錯了?

有人說這樣的「道」因為古而值得推崇,於是也跟着搞一些形式化的東西,名之為中國茶道。我看了總覺得滑稽。

2017年8月15日 星期二

如何混搭:典雅的崑劇與攝影

崑劇以雅著稱,然而是雅是俗,亦見仁見智。
饒宗頤文化館辦了一個叫「『光.影.動.感』──用鏡頭探索崑曲表演的『美』」的崑劇推廣活動,昨天晚上有幸出席了,在懷舊意蘊濃重的文化館小小的演講廳內怡然度過兩小時。演講廳只能容納百來人,而講者、示範演員、樂師共十多人,都大有來頭,例如主講的呂福海,是蘇州崑劇院副院長、一級演員,演員周雪峰、呂佳、朱瓔媛、唐榮、柳春林中亦不乏國家一級演員。活動免費進場,在網上登記,先到先得。一場這樣高質素的活動,得以不費分毫地參與,實在要深深感激有關人員。

活動的構思頗有新意,新在加入了攝影元素。正式的演出都不准拍攝,而這項活動則標榜「用鏡頭探索崑曲表演的『美』」。從活動海報等的介紹,我其實弄不清楚活動會怎樣進行,雖然也愛好攝影,但對崑劇的講與演更有興趣。事實上,這是一場關於怎樣欣賞和捕捉崑劇之美的演講與示範,講者呂福海在一些地方有意識地結合到攝影去講,說得有啟發性,但不算深入。如他所講,他並不是這方面的專家,不過因為從事崑劇四十餘年,看過不少專業攝影師的崑劇攝影作品,對其中少數作品之成功自有獨到體會。

他認為,一定要懂得欣賞崑劇才能拍好崑劇。他發覺,由演員擺「甫士」去拍攝的,一定欠佳,欠的是活的神彩、神韻。在演員活動中拍攝,則可以捕捉到活靈活現的一剎那,那是演員亮相時神彩飛揚的瞬間,這瞬間稍縱即逝,拍攝的訣竅是掌握好崑劇的音樂節奏,熟悉它的鑼鼓經,特別是要捉到由板鼓和小鑼漸慢中敲出的最後一聲「鏘」。戲曲鼓點千變萬化,配合着不同角色和劇情進行,要掌握得好一點不容易。

「原來姹紫嫣紅開遍」
亮相的一剎那畢竟是「定」了,活力還有所欠,更好的是「動拍」。崑劇講究載歌載舞,例如生旦都會充分利用水袖去表演,《牡丹亭》中「驚夢」一場,水袖不僅有飛揚之美,還是情感的重要載體,這是亮相展現的獨特的美。這瞬間就更難掌握了。熟悉演員不同的五官輪廓而選擇最恰當角度拍攝,就更非充分的浸滛不可了。

呂福海又認為,還必須對不同行當有認識。崑劇的行當分得很細,他示範了生行內大冠生、小冠生、巾生、窮生、雉尾生等的表演程式,都在一昂首、一舉手、一投足之間,反映各自的社會地位和心理。

呂福海很強調崑劇的規範,說是他對有五百年歷史的崑劇的最深刻印象。因為規範嚴格,崑劇的唱腔、曲詞、音樂、表演等等都有規有矩,難越雷池,以致不像京劇、粵劇等劇種可由名角根據自己的特色和喜好創造出表演流派來。

這顯然有利有弊,利的是傳統可以保持數百年而不變,能呈現文物般的古典美。但從另一個角度看,則是停滯,較難有所創新和發展。崑劇崑曲以典雅精緻著稱,這與數百年來的嚴格規範分不開,而這也注定了它只能是小眾的藝術。

不是所有的藝術都能普及、能大眾化才好的,「下里巴人」終究無法也不會去欣賞「陽春白雪」,反之亦然。讓兩者各在自己的空間存在好了,這個世界有夠大的空間,小眾中的存在也是存在。

活動進行中發生了一個小插曲:表演場地背後有下垂到人半身高的投影幕,示範演出時,根據劇情有不同景色的投影,兩邊還有字幕投影幕。有觀眾高聲要求把背景上的投影幕拉起,只保留後面深色的天幕。這場活動吸引了不少攝影發燒友到來,提出要求的看來是攝影發燒友,考慮的只是攝影效果,把這當作是另一場由靚女擺「甫士」的攝影活動了,對崑劇可能沒有多大興趣。主持人表明,活動主要是為了介紹崑劇,拒絕了發燒友的要求。

這就是「下里巴人」與「陽春白雪」的矛盾。

2017年8月14日 星期一

支持對朝鮮動武,但朝鮮在哪裡?

美國與朝鮮的隔空罵戰不斷升溫,股市已波動起來。朝鮮越放肆,美國總統特朗普的喊話越激昂,美國的核子按紐由他一個人控制,只要他一聲號令,美國軍方只能執行如儀。美國的民情也洶湧起來了。據 CNN 八月三日至六日進行的調查,受訪的 1018 名美國成年公民中,有一半認為美國應該對朝鮮採取「軍事制裁」,有 75% 的人覺得朝鮮半島的問題對美國是個威脅。

「軍事制裁」(military sanction) 的語意不明確,可大可小,可以是停止軍事技術合作、交流、援助、限制武器出口,也可以指採取軍事封鎖、武力打擊、摧毀設施。簡單的理解是,美國的民意支持向朝鮮「動武」。

問題是這樣的「民意」有多理性?質量如何?

ABC (美國廣播公司) 的深夜清談節目 Jimmy Kimmel Live 日前 (八月九日) 播放了一輯在洛杉磯荷里活大道進行的街頭訪問,問題只有兩個:你支持美國對朝鮮採取軍事制裁嗎? 接着是,你知道朝鮮在哪裡嗎?

對於第一個問題,受訪者都毫不猶豫地說支持。到主持人拿出一幅世界地圖來再問第二個問題可就尷尬了,就播出的錄影,沒有人的手指能戳到朝鮮的位置去,除了主持人。

美國人地理知識之差勁是世界知名的,這個街頭訪問的結果一點不讓人出奇。荷里活大道上的美國人相信很多是本國遊客,來自美國各地,不能代表美國的城市精英,但可以視為更有普遍意義。

《紐約時報》七月五日也發表了一個相似的調查報道,是報社委托著名民意調查公司 Morning Consult 進行的,在四月27-29 日訪問了 1746 名成年人,結果有 36% 在地圖上正確指出了朝鮮的位置。報道沒有交代受訪者是怎樣挑選的。從報道所見,向受訪者展示的地圖並非世界地圖,庶幾可說是亞洲地圖。

調查就受訪者的背景進行分析,發覺共和黨支持者答對的佔 37%,民主黨支持者只得 31%,而獨立人士的成績最好,有 39%。學歷越高,年紀越大,也越能答對。調查又發現,知道朝鮮在哪裡的,看問題較理性,較支持採取一切非軍事手段解決兩國間的紛爭。

有一項統計很有意思:訪問過另一個國家嗎? 僅 43% 明確說 yes,26% 說 no。這就奇怪了,餘下的 41% 怎麼了? 不好意思說嗎? 不妨大膽假設:過半美國人沒有出過國門。

根據過往的調查,以上的調查結果一點不讓人意外。二零零六年,當美國在小布什指揮下大舉入侵伊拉克之際,美國《國家地理雜誌》與 Roper 公關公司聯合進行了名為「二零零六地理閱讀能力研究」(2006 Geographic Literacy Study),訪問了 510 名 18-24 歲年輕成年人。美軍是二零零三年三月起入侵伊拉克的,仗都打三年了,以上五百多名應當有高中到大學學歷的年輕人,竟然有 63% 不能在中東地圖 ── 不是世界地圖 ── 上點出伊拉克的位置來。

當時剛發生了震驚世界的印尼海嘯,可是四分之三的人不知道印尼在哪裡。新聞天天講伊斯蘭恐怖分子,但四分之三的人不知道印尼人口大部分是穆斯林。

他們對自己的國家一樣無知:大部分人高估了美國的人口,不知道中國的人口比美國大很多。約一半人無法在美國地圖上找到紐約州或俄亥俄州。

他們只有 22% 拿了可以出國的護照。

一位朋友前天傳來美國著名導演奧利華.史東 (Oliver Stone) 今年二月獲頒「美國作家公會獎」(2017 US Writers Guild Award) 時發表的演講。其中最令人印象深刻的是,他指出美國在過去 30 年裡發動了 13 場戰爭,耗費了 14 萬億美元,奪出數以十萬計的人命;這些戰爭都稱為「正義之戰」,它們不是由一個領袖發動,而是由一個制度發動,有共和黨領袖,有民主黨領袖。

這號稱是世上最民主的制度。是不是應當追問:這是什麼樣的民?什麼樣的主?什麼樣的民主?什麼樣的制度?

2017年8月11日 星期五

利瑪竇之問,與中國的政體、治體

作者 / 曹錦清
(華東理工大學教授,春秋發展戰略研究院研究員)

制度的生命力比王朝更為強大,王朝有興衰,但制度是有沿有革。比如郡縣制貫穿百代,2000多年;科舉制1300多年且目前又有恢復的樣子;監察制,巡視制也例行2000多年,且巡視制在當代中國的反腐敗當中起到的作用有目共睹。我們要看到,制度,上和觀念有關;下,則是和整個中國版圖內的社會生活實際有關,所以制度的變動是比較緩慢的。故而,以制度的沿革為中心,上,要考察和制度相關的觀念變化;下,要考察與制度相關的社會經濟生活之變遷。

對於如何看這些制度,國內大致也有兩派。一派認為,經過了那麼多的批判與革命,這些制度還延續到當代,那麼就證明我們批判還不夠。2000多年的封建專制浩浩蕩盪。這基本上是自由主義的意見。另外一種意見,我借用胡適的話 ── 他也是自由主義大師,他說如果經過西方洗禮和滌蕩能夠繼續沿承下來的那些東西,就是中國的好東西。

換句話說,凡是歷史上發生,且經過近代百年革命政黨的批判與否定仍傳到當代的制度 ── 這些制度往往是名雖變,實未變,這就是我們要認真對待的傳統。凡歷史上發生,又在歷史流變的過程中消失的制度鄉、學說、觀點等等,皆是「非」傳統。這些非傳統的唯一去處是博物館。

要研究這些制度,意味着我們研究的重點應從政體轉向治體 ── 中國的政治學史其實向來無政體一說,重在治體;而西方則恰恰相反,重政體而輕治體。西方重政體的傳統源於古希臘,尤其是亞里士多德;中國以治體為核心的研究分治道、治術與治效,此一研究取向歷來是儒法合流。

事實上,政體之爭不僅是當代之困惑,也不僅是近代之困惑。對於中國政體之惑,肇始於利瑪竇,然後在我們民族的思維中糾纏了400年之久。進而形成了一個很難擺脫又難以言明的東西。在《中國札記》一書中,利瑪竇追問:中國是一個什麼樣的政體?他的回答首先是「西方人從來沒有看到過」。

接下來他試圖對這個問題進行回答:有皇帝,所以中國是一個君主政體;但中國事實上是由士大夫在執行整個治理,那麼按照西方分類,中國又是一個貴族政體;可是中國的貴族並非來自世襲,而是源於科舉,那麼中國又是一個民主政體。顯而易見,利瑪竇最終並未回答中國是個什麼樣的政體,但他開啟了不知而強為知的先河。

如果我們擺脫用政體來理解我們的經驗,轉而以治理體系作為理解我們自身發展的重點,以治理體系與治理能力來做東西方比較,我們可以看到,中國的治理體系具有無可比擬的優勢。

中國史學敘述裡面第一類就是正史,紀傳體,比如二十四史;第二類是編年體,以《春秋》和《資治通鑑》為主;第三類是事件體,第四類就是制度史,以唐代杜佑的《通典》為典型。我們今天,就要重返這個資源,看到古代制度的近代沿革,從當代治理的績效來重新評判;同時,我們也要看到今天信息化時代的快速流動,給我們的治理制度帶來的衝擊。

我們要從這兒出發,梳理中國的內部治理和對外治理的話語。也許這樣的傳統並不是一無是處,也許這其中有能夠滿足當代國內關係與國際關係的一般理論和一般概念。

如果從治體的視角出發,我們要注意的是,就西方的治體而言,自西羅馬帝國崩潰,蠻族入侵建立了國家之後,那裡由原始國家演變為封建國家,再演變為主權國家和民族 ── 主權國家 ── 但有一點沒有變,這些國家始終處於一種分崩離析的「戰國」狀態。因而他們所有的政體理論與治體 ── 包括國際學說的敘事 ── 均與這個「戰國」狀態有極大的關係。與之相較,中國今天是一個統一的國家,歷史上有分有合,但以合為主。我們的治理體系,總而言之是建立在一個以合為主的大一統的框架之內。

這樣的傳統,使我相信,只要是中國的領導人,就不會將「替代美國霸權」作為未來中國的最高發展戰略。我也相信,中國領導人一貫主張的「不當頭」,「永不稱霸」,絕非一種掩護「崛起」與「擴張」的外交辭令,而是中國傳統智慧使然。在此問題上,東西方歷史觀之間確實存在極大的差異。

十八屆三中全會中央提出治理體系和治理能力現代化,在我看來,這個提法表明,延續了20多年的,圍繞著政體展開的無謂而有害的爭論被轉移到有效的關於治體的研究上。這將是一個重要的轉折。

(摘自「觀察者網」作者<以制度研究推進中國話語體系重建>一文,原文載於《文化縱橫》雙月刊2017年08月號)

2017年8月10日 星期四

中西禮節煩人的背後

很多人不喜歡應酬,我也一樣的。這主要是由於不善交際,個人親和力差,也覺得交際上禮節、禮儀的一套很煩人,有時甚至可笑。於是要應酬的場合,能不去就不去。

不過禮節、禮儀的東西,你難以避免,日常生活中時刻存在着。其中實有「微言大義」存焉,只是這些東西都形式化了,大家行之如儀而不予深究,知其然而不其所以然,中西一樣。

影星蕭芳芳多年前寫過一本很有趣的書叫《洋相》,這是應香港中文大學出版社之邀而寫的,說的是英美社交禮儀。文字涉及社交的方方面面,短小而幽默,有些章節只有百餘字,隨便翻開哪一頁都可以輕鬆一讀。蕭芳芳不是隨便而寫的,而是先「興奮」地「把英美禮儀巡禮一番」,翻閱過很多資料才下筆。其中一個發現,是「西方的禮儀原來每一個細節都有它的道理」,例如吃西餐時,吃光盤子裡的東西,要把刀叉並放,這是為了予侍應者方便。餐後要飲黑咖啡才夠身份,麵包要掰開一小塊一小塊塗牛油放入口中等等,都自有理由。

英美的社交禮儀源自上流社會,蕭芳芳認為有關言談舉止的準則不外是處處尊重人、事事處理得當。

各地禮儀都是約定俗成的,都是對人、對己的尊重;從源頭來說,更表示對鬼神、大自然的敬畏和祈求。據《說文解字》,禮,「履也,所以事神致福也。從示,從豊,豊亦聲」。「示」指神,「禮」就是做約定的事情給神靈看,以求賜福。人類最早的禮儀是祭祀。如今的種種儀式,如開幕、下水、奠基等等,其實都在自覺或不自覺地表示某種敬畏和祈求,祈望萬事大吉,一切順利。

禮儀因此不限於社交,嚴格來說,那是禮節,是個人性的。無論是那個層面的,禮都是維繫社會正常生活而要共同遵守的起碼道德規範,並且以風俗,習慣和傳統等方式固定下來。不過經過長遠流傳,其中的意義就淡薄了。

說到禮,讓人想到儒家的「克己復禮」,在很多人印象裡,那是孔家店裡該打個稀巴爛的東西。

哈佛大學教授 Michael Puett 據其中國哲學課講義寫成的 The Path: A New Way to Think about Everything (道:萬物思考之新法,中信出版社的中譯本名為《哈佛中國哲學課》),開宗明義講的是「孔子與禮儀之道」。他認為,儒家之習禮,目的是使人「始者近情,終者近義」。在習禮的短暫時刻裡,我們相當於生活在一個「假想」的世界 (“as if” world) 中,並在其中調控人性的感情、習性,即修身。

這在西方是一樣的。十九世紀以前,歐洲等級森嚴,平民對貴族交談要用敬語。隨着市場發展,買賣平等,雙方「假裝」地位平等,敬語逐漸消失,「請」、「謝謝」等社交用語流行起來。這樣的「禮」起了潛移默化的教化作用,如今父母對子女也這樣說話。

社交禮節還可以有更深刻的反映。中國學者張維為教授在《中國震撼》一書中談到,一位喜歡中國文化的德國人請他吃德國菜時說:「你看,中國菜比我們德國菜可口得多,但我們吃飲的儀式比你們隆重,你們就是一對筷子,我們德國菜沒多少東西吃,但不停換刀具,換杯子,換盤子。」

張維為後來覺得,「這個比方也很政治」。如果說飯菜質量的好壞是「內容」,盤子換來換去是「形式」的話,那麼中國制度中的不少「內容」並不亞於西方,但是「形式」不如西方的有「美學功能」而更吸引人。

形式的東西讓人厭煩,但人們又會在不知不覺間服膺於形式。這不奇怪,人其實是非理性的動物。

2017年8月9日 星期三

流感:稀鬆平常又死得人多

朋友傳來一段「出口轉內銷」的香港新聞:315 人死亡,香港流感疫情已超 SARS。這標題使人心中一懍。

這是統計顯示的事實,在二零零三年風聲鶴唳的「沙士」一役中,香港死了299 人。香港當時人皆口罩蒙面,氣氛極度恐怖。而今天,香港市面渾若無事,只是偶爾見到有人戴上口罩。經過「沙士」的教訓,從社會到個人的衛生意識都提高了,對戴口罩已見怪不怪。這似乎更多是出於公德心,個人受到感染,出門、上班常會戴上口罩,以免傳播病菌病毒。

人的恐懼心,常常是由莫名的威脅而來。當年對後來稱作「沙士」的致命傳染病一無所知,恐怖一下子如閃電傳播,儘管理性分析告訴你,它對整個城市的威脅其實不比其他一些疾病凶險。比如,流行性感冒常年也可以一年奪去更多人命。從另一角度去看,也可以說人們對流感太掉以輕心了。原因是流感太稀鬆平常,誰都感染過,不當一回事。

據世界衛生組織的統計,世界致死的三大成因,一是缺血性心臟病 (Ischaemic heart disease),二是腦血管疾病 (Cerebrovascular disease),三是下呼吸道感染 (Lower respiratory infections)。在二零一五年,心臟病和中風奪去一千五百多萬人的性命,兩者自一九九零年以來一直高踞榜首。下呼吸道疾病是最致命的傳染病,同年造成三百二十萬人死亡,其中有多少是直接或間接由感冒引起則沒有詳細統計。

感冒據說最初由豬只傳染到人類,人類馴養豬有數千年歷史,對感冒早就習以為常。美洲沒有大型動物,沒有馴養的動物,當地土著對感冒也就沒有抵抗力,歐洲殖民者一旦入侵,最強大的武器是他們從歐洲帶來的不同病毒,包括感冒病毒。死於歐洲文明社會傳染病的美洲土著,比死於文明社會槍炮的多得多。

流感病毒可以不斷變異,對人類始終有巨大威脅。不過在已研出一系列藥物之下,人類已不如當年美洲的印弟安人那樣軟弱可欺。自信之下,對感冒這種傳染病的統計也不認真。

以美國為例,一年究竟有多少人死於流感,難有準確數字。美國疾控中心 (CDC) 只能「估計」,例如從二零一零到二零一四年,與流感相關的年死亡數字,最低者一萬二千人,最高者五萬六千人。之所以要靠「估」是因為,第一,各州不必呈報成年人的季節性流感病案或死亡數字;第二,死於季節性流感併發症者很少會列為死於流感;第三,很多病人感染流感一兩星期後,才發生併發症,或激發其他慢性病如心血管病,以致死亡。

很多病人根本沒有接受過流感病毒測試,這樣的測試要在病發之初進行才較準確。於是死亡證上鮮有寫明是死於感冒的,寫的會是呼吸道或 (血液) 循環病等可能是感冒引起的併發症。

香港和其他地方的情況差不多。你去看醫生,他認為你患的是感冒,但很少會為你做測試。當前的感冒死亡人數也就未必準確,很可能低估了,即實際情況可能比這更嚴重。

現代人都相信數字,因為這代表「科學」,但要提仿對數字的迷信。

2017年8月8日 星期二

跑步傷膝之說,可劃上句號了?

健身跑步、常坐不動、競技跑步者患關節炎的比例
現代的所有新發明都在努力減少人們日常的體力勞動,這有利有弊是顯然的。「生命在於運動」,於是你同時發現,不少人在抽時間做運動。最近聞說,一位在中環工作的金融界精英朋友,每天吃午飯時,會與同事匆匆換裝,到香港公園附近跑山去。

跑步可能是最多人參與的運動之一,可是大家多年來一再聽到「忠告」,包括來自醫生的「忠告」:跑步對膝蓋不好,步行較安全。對於是不是要跑步,你猶豫了。

事實上,你會接觸到類似的病例,有人一向跑步,後來膝蓋出毛病了,不得不放棄。這很容易得出簡單的結論:跑步與膝蓋的關節炎等毛病有因果關係。這堅定了以上「忠告」:跑步有傷膝蓋。

是真的嗎?很多不運動、不跑步、愛步行的人的膝蓋也有毛病,有闗節炎,該如何解釋?

即使不斷有研究推翻這樣的迷信,甚至稱之為「老婦奇談」,跑步是否傷膝的爭論仍然揮之不去。

最近,又有一項這方面的權威報告發表了,據說足以給這個爭議「畫上句號」。報告發表在美國今年六月的《骨科與運動物理治療雜誌》(Journal of Orthopedic & Sports Physical Therapy)上。研究名為〈系統性回顧與薈萃分析:健身跑步、競技跑步與髖關節、膝關節骨性關節炎之間的聯繫〉(The Association of Recreational and Competitive Running With Hip and Knee Osteoarthritis: A Systematic Review and Meta-analysis)。所謂「薈萃分析」( Meta - analysis),是對同一問題的許多研究論文進行系統、科學、全面的評估,去掉其中質量不高或不符合條件的,再根據其中高質量的研究作出整合評估。以上研究的團隊由美國、加拿大、西班牙和瑞士研究人員組成,他們找來 25 項研究報告,然後選取其中的 17 項作了薈萃研究,受試對象涉及114 829人。

研究發現,三類人群有膝蓋或髖部關節炎的比例如下:
── 健身跑步者:3.5%
── 喜歡久坐或者不跑步者:10.2%
── 競技跑步者(包括經常參加競技比賽和專業水平的運動員):13.3%

也就是說:對普通健身者來說,長年跑步,10年、15年,甚至更久,有利關節健康;久坐或者不跑步,膝蓋和髖部的關節炎風險較高;過量和高強度跑步可能會引發關節問題,但風險不算特別高。

由美國風濕病學院 (American College of Rheumatology) 《關節炎護理與研究 》(Arthritis Care & Research) 月刊今年二月也發表了一份名為〈有跑步歷史與有徵狀膝蓋關炎有關聯嗎?〉( Is There an Association Between a History of Running and Symptomatic Knee Osteoarthritis?) 的研究報告,研究由美國多家大學的學者聯合進行。

過去關於跑步的研究多以跑步愛好者為對象,他們的身體和膝蓋多較健康,不健康者不會去跑步而被摒除在這個人群之外。這可能造成統計上的偏差。以上研究則選取了社區普通人群為對象,追蹤多年下來,哪些人患上關節炎,哪些人沒有,然後試圖找出原因。研究對象有 2637 人。其中只有不到三成人過去跑過步,他們發生關節炎的比例低 18%。繼續有跑步者,「經常膝痛」的少 24%。這是剔除了年齡、BMI (身高體重指數) 偏差之後的統計結果,否則繼續跑步者中的膝痛者少 29%。這是因為跑步者的 BMI 都較低,而這也是跑步的好處之一。

爭論會劃上句号嗎?我相信不會,因為你的身邊會繼續有人膝痛,有跑步的,有不跑步的。

2017年8月7日 星期一

眼裡虹橋,心裡虹橋

一座虹橋,不期而至
據天文台的預報,今天是個大晴天。一位攝影師朋友一個星期之前就據此約好,一大早到我家天台拍照,拍攝維港兩岸的新貌。拍攝角度朝西,早上,兩岸林立的高樓面迎朝陽,層次較豐富;到下午,樓宇就都背光了,盡在黑影裡。朋友七時半就來到,是老遠從天水圍到來的,但很不巧,厚厚的雨雲正好隨西南風移到維港上空。一上到天台,雨就落到頭頂上。

看看天文台的報告,剛在十五分鐘之前發出了雷暴警告,有效時間到九時。

夏天的雷暴雨多來去匆匆,這雨大概也會很快過去吧? 兩岸和天上,都一片朦朧,不是一兩朵雨雲在灑雨,而是彤雲密布,飛雨漫天,兩岸樓宇幾乎盡掩,雨看來不會在十分八分鐘內過去。

既然安排好了,朋友要「交貨」,就耐心等待吧,一邊東南西北地聊天,一邊不斷看着天色變化。過了約一小時,南面天邊,即港島背後漸漸亮起來了,出現可能是宋徽宗夢裡一見難忘的「雨過天青色」,陽光也從我們背後照射起來,儘管雨仍淅淅瀝瀝地飄灑着。

朋友忽然驚呼:「有彩虹!」

果然,正前方的維港上空,一座彩色虹橋飛架南北,橫跨兩岸,橋頂正好越過最高的 IFC (國際金融中心)。彩虹說不上是天文奇觀,誰都見過,但一旦偶然遇上,而又有出色的景觀配合,仍然叫人興奮。我沒有帶照相機,而恐怕彩虹轉瞬即逝,沒有下樓拿相機去,就只用手機拍攝。事後真有點懊悔,因為這景色持續了十多分鐘,隨着太陽漸升,彩虹降低到 IFC 頭頸以下去,然後隨着水氣逐漸稀薄而消失。

朋友從當初的失望,到後來得到意想不到的重大收穫,非常高興。世間的事情就是這樣,往往難以設想,會在跌宕中予人「柳暗花明又一村」的喜悅,當然也會發生讓人手足無措的晴天霹靂。

這讓我想到美國哈佛大學教授 Michael Puett 在中國哲學通識課中,向學生推詡的孟子學說。他向學生指出,在孟子眼中,世事反覆無常,支離破碎,努力不一定有回報,惡人則不一定有惡報,但孟子認為「只有意識到萬事皆非穩定,我們才能以一種最廣闊的方式來生活」。

Michael Puett 以西方學者的眼光看到,在孟子的世界中,「命」佔據優勢,而「命」難以用英文去翻譯,是 Heaven’s commands (上天的旨意) 嗎? 是 fate (命運) 嗎? 是 destiny (天命) 嗎? 似乎都不全對。他指出,對孟子來說,這個詞指的是生活的偶然性,是那些在我們掌控之外發生的事 ── 無論是好是壞。「命」解釋了意外的收穫 (如就業機會) 和悲劇 (如死亡) ── 無論我們怎樣計劃或打算,它們都會發生。

那麼,在「命」的面前,是否無所作為? 他就此引用了《孟子.盡心中》的話:「是故知命者不立乎岩牆之下。盡其道而死者,正命也。」

Michael Puett 有這樣的按語:「生活在變化無常的世界裡意味着我們並非生活在一個惡有惡報的穩定的道德秩序之下。我們不應該否認悲劇的發生,同時我們應該始終期待驚喜,並從容應對降臨到我們身上的任何事情。」

「當我們不再相信世界是穩定的,我們就可以讓『心』來指導我們。」「心」是什麼? 又有翻譯問題。Michael Puett 說,在中文裡,心既是情感的棲息地,是西方理解的 heart;也是理智的核心,是 mind。「培養理智與情感合一之『心』,是鍛煉我們做出正確決策的途徑。」

每個人的心裡,都有這樣一座虹橋吧?

2017年8月5日 星期六

「全球水墨畫大展」中的宏大與細碎

全球水墨畫大展會場
這個世界,什麼都有潮流,穿衣、吃喝、玩樂等消費行為固然如是,唱歌、繪畫、電影等文化藝術亦然。如今資訊傳播迅速,起於青萍之末的東西,要掀起風潮,似乎更容易。昨天去看畫展,彷彿感覺到這樣一個風潮,就是只用點,點出幾尺大紙的大畫來。

這是昨天去看「全球水墨畫大展」得到的粗淺印象之一。畫展規模很大,展出的作品與參與的畫家有四五百之眾,來自世界各地。組織者的魄力和能力都令人敬佩,人力物力之巨大動員與艱辛付出,相信不足為外人道。展出作品看來都有統一的規格要求,裝裱一致。全世界畫水墨畫的畫家很多,如今水墨與非水墨的界線已逾顯模糊,水墨畫的涵蓋範圍其大無邊。四五百之數當然難稱齊全,一些有代表性的畫家就未見其中,但名家仍然眾多。一個名字對於你完全陌生,並不表示畫家籍籍無名,更可能顯示你的無知。畫展中有大量今人驚喜、驚嘆的美。

這樣的水墨畫展出難得一見,難怪昨日第一天公開開放,就人頭攢動。可幸是場地十分寬敞,不覺擁擠。周末的情況就不知道了。

畫展的一個特點是按題材布展,我無意中從花鳥、山水、人物、動物看下去,最後看到現代水墨。這也就是由傳統到現代的觀賞路線,反映了筆墨技巧的發展,也反映了畫家思想、思維,即主觀世界的演變。現代水墨是按創作風格成類的,題材五花八門。

水墨畫主要是中國畫。水墨只是繪畫的媒界、技巧,可以是全球的、世界的。作為中國畫的水墨畫,點染出來的,不僅是畫面,而且有意無意的繪畫出中華文化的思維來。中華文化有諸子百家,再加上對外來文化如佛家的吸收,入世與出世並存,而在主流上,則處處展示儒家對人間、對世俗的關心。

哈佛大學哲學教授 Michael Puett 為本科生開設的中國倫理與政治課,是哈佛最受歡迎的公共選修課之一。他指出,中西哲學的顯著分野之一,是源於古希臘的西方哲學開門見山便跳入大問題裡去:我們有自由意志嗎?生活的意義是什麼?經驗是什麼?知道是什麼?等等。中國哲學家卻告訴我們別忘記了細微之事,只有從小處着眼,我們才能真正踏上「正道」。例如孔子說的是:「席不正,不坐」;「食不語」。

這也是傳統水墨畫與現代水墨畫的一個分野。傳統水墨畫愛畫身邊眼前事物,不少很細碎,現代水墨則愛寫大問題,很宏大,很哲學,很玄虛。繪畫都涉及基本技巧,如果不能深入廣泛扎根,一條捷徑是選擇其中一種,專精下去。只靠點作畫似乎是這樣產生的,可能連毛筆都不用,但必須有超強的耐性,點上億萬個點。

點其實是傳統水墨技法之一,如以米芾父子擅長和知名的「米點皴」。近代有人批評這種巧法,但問題其實不在於技法本身,而在於如何運用。在西方印象派繪畫中,用不同顏色的點形成視覺上的混色效果,是重要的特色。在畫展上,有畫家把這巧法用到對梯田的繪畫上,效果奪目。但點上億萬點而「唔知想點」的畫作亦多見。

最大問題,似乎在對想表達的內涵的認知上。真正理解了,才能明白地解釋和表達。孟子說:「賢者以其昭昭使人昭昭,今以其昏昏使人昭昭。」這也可視為畫理。

2017年8月3日 星期四

咖啡:愛聞多一點? 愛喝多一點?

喜歡喝咖啡嗎? 你未必喜歡,但相信一定喜歡聞咖啡,喜愛它的濃香,這香味在研磨咖啡豆時最濃烈。「歎咖啡」,因此可以不花錢,去聞好了。把咖啡喝進嘴裡,味道反倒不如它的香味讓人陶醉。

我一直認為,咖啡是宜於聞多於喝的。很多人愛喝「齋啡」,就是什麼都不添加的純味咖啡。喝咖啡越是講究的,越是愛這麼喝,而且要喝特濃的,黑黑的一小杯,不到五十毫升。不久前接待了一位美國來的年輕親戚,他對咖啡有專門研究,曾在一家大型咖啡公司工作,最初做最基層的烘焙工作,後來因為有營養學的學歷,獲調升到公司總部實驗室去。他由此培養出對咖啡的深厚興趣來,後來輾轉到了一家高級咖啡店做咖啡師,學習其本的沖調。他去旅行,必到處找當地的著名咖啡店喝咖啡,以比較和學習。到香港來,自然一樣。我陪他走了一下,也陪他喝,才真正品嘗到高級 espresso 的真正風味。老實說,真不懂欣賞。對咖啡的欣賞,相信也要學習和培養,就如潮汕人之飲功夫茶。

咖啡的成分很複雜,味道因而也複雜,基本上有苦、澀、甜、酸,還有不同的果味、草味,甚至泥土味。這都是喝到嘴裡品出來的,香味在其中不居重要地位,香味主要靠喝進口之前用鼻子去嗅。於是,喝咖啡也如喝茶、喝酒一樣,進口之前先用鼻子欣賞一番。

人的味覺與嗅覺由不同的神經細胞傳導和感受,味覺靠舌頭上的味蕾直接接觸食物,嗅覺的刺激物則必須是氣態物質,只有揮發性有味物質的分子,才能刺激嗅覺細胞。嗅覺細胞分布在鼻腔頂部,那裡也是呼吸道,氣味在其中一進一出,都會刺激到嗅覺細胞。可是進出的刺激不一樣,感覺不同。

食物進入嘴裡之後,氣味在呼出時刺激到嗅覺細胞,這叫「第二氣味感覺」,有別於氣味從外吸入時的「第一氣味感覺」。「第二氣味感覺」的刺激較輕微,而且取決於食物氣味本身的構成。很多食物因而聞起來臭而吃起來香,如芝士 (奶酪)、臭豆腐等,也有效果相反的,咖啡庶幾可歸此類。

從嘴巴嘗到的食物味道主要來自味蕾,但也有 8% 靠「第二氣味感覺」。若患上感冒或其他原因使「第二氣味感覺」受阻,進食就會覺得味道不一樣了。

據倫敦大學的 Barry Smith 教授說,咖啡的獨特香味由 631 種化合物構成,一旦喝進嘴去,還未下嚥,其中就約有一半被唾液抹煞掉,嗅覺細胞的感受因而大異。

據科學家的研究,世界萬千食物中,只有兩種是用鼻子去嗅和用嘴巴去嘗,感覺都是一樣的,那是巧格力 (朱古力) 和薰衣草。

對於喝咖啡,人們越來越講究了。剛在 Youtube 上看到一位咖啡達人的演講,說是咖啡豆一旦烘焙了,就失去生命,要在一周之內研磨喝掉,才能享受到咖啡的真正風味。因此,要喝最好的咖啡,最好自己烘焙。

日前在這裡寫到咖啡後,一位朋友看到,發來訊息說,從加拿大和日本買了未烘焙的咖啡「青豆」,回來自己烘焙。原來已有咖啡愛好者自己「炒豆」了。做朋友的鄰居真好,一定可以經常分享到咖啡的芬香。

2017年8月2日 星期三

搞高鐵,何其難也

波士頓挖了快三十年的 Big Dig 工程
談到高鐵,經常聽到「高鐵時代」之說。「時代」兩字有時用得太濫,但用在高鐵上,並無誇大。它的出現,的確標誌着劃時代的變化。

準確點說,是中國高鐵網的迅速建成才讓人感覺到高鐵時代到來的。高鐵首先由日本人建成,時速 220 公里的子彈火車一九六四年在日本新幹線上通車。到九十年代,歐洲很多國家包括法國、德國、意大利、西班牙、英國等通了高鐵。如今世界有九個國家有高鐵,其中中國起步最晚,但發展速度驚人,從二零零八年京津高鐵建成至今,已建成高鐵線二萬多公里,佔全世界高鐵線路近六成。就是說,中國在不到十年間,把全世界的高鐵線擴大了一倍有餘。中國並且開始把擁有全套自主技術的高鐵輸出,配合着「一帶一路」向沿線國家推廣。高鐵在中國的實際應用帶來了巨大的經濟與民生效益,成效有目共睹,許多國家因而興致勃勃。「高鐵時代」之說隨之而來。

自從工業革命在歐洲興起以來,交通工具發生幾次躍進,汽車、輪船、火車、飛機在速度、能耗、運力上不斷進步,而都要求有新的大規模基建,各自帶動一系列產業發展。高鐵被視第五大交通方式,一條高鐵線一天的單向客運量,比一條高速公路、一條機場專用跑道高數倍;如果採用雙層列車,運送量更大。

高鐵的技術要求亦大,涉及當代最前沿的科技、產業和人才,因而並非一般國家可以獨自發展得來。據被稱為中國高鐵開拓者的賈利民教授公開的一份資料,中國的高鐵發展動員了:
── 一流重點院校 25 所;
── 一流科研院所 21 所;
── 國家級實驗室與工程研究中心 51 所;
── 工程輻射到五百餘個配套企業;
── 有技術領軍人物五百餘人;
── 相關工程技術人員一萬多人。

對很多國家和地區來說,發展高鐵還要面對政治體制造成的瓶頸,也是一般基建都要面對的瓶頸。

美國波士頓市內有個隧道工程叫 Big Dig (大挖掘),不過 12 公里多一點,卻從一九九一年起花了一百五十幾億美元,挖到現在還未挖完。美國也想建高鐵,奧巴馬二零一一年說,希望在 25 年內讓八成美國可以搭上高鐵。但看看加州,上世紀八十年代就說搞高鐵了,迄今一公里也沒有建成。其他一些地方亦空有高鐵之想而寸步難行,原因是相似的:爭而不休,議而不決,制度使然。

在泰國,建高鐵空談了多年,經歷了幾屆政府,被稱為「馬拉松工程」。不久前,總理巴育放言,不能長此下去,得動用「絕對權力」來解決問題,為工程開綠燈。

為高鐵着急的還有歐盟,因為不想被中國在高鐵時代獨佔鰲頭、主導世界。他們在驚呼中國發生了「高速革命」之後,已展開名為 Shift2Rail (S2R,轉軌) 合作。中國在高鐵的領先優勢不是永遠的,不過據賈利民教授說,歐洲要趕上來,最少得五年。

香港有些人很抗拒高鐵。他們不知道高鐵之利嗎?不可能,唯一的解釋是,因為高鐵是南來的。

2017年8月1日 星期二

「筆下留情」版頭照片題詠之五十九(2017/07)

婷婷出水在池塘 雨暴風狂心不慌 即便花容頹欲萎 深培佳藕水中藏 (題深圳洪湖荷花)
逸興心中起
白雲腳下生
黃花開落處
美色有誰爭
(從法國 Saleve 山俯瞰日內瓦)
眼底風雲萬變
千年基石如磐
澄明一鏡誰穿越
返古還今證悲歡
(題法國 Yvoire 小村照)
花開花落, 曾經幾度枯榮。 人來人往, 曾踏萬里征程。 汽笛聲聲, 如今呼嘯遙遙, 列車不再到此稍停。 路軌滿身鏽蝕, 可滿意樹蔭下的寧靜? (題廣州紅專區照)
佛前千炷香
誰個願能償
裊裊飛煙散
心香似夢長
(題廣州光孝寺照)

高鐵:優勢所在與東風之便

有朋友前往河北辦事,從深圳坐高鐵出行,坐了近十小時,回來投訴說坐得屁股都痛了。兩地距離近二千公里,坐高鐵出行,的確要考慮周詳。前年往寧波旅行,也曾考慮坐高鐵,卻因為旅程時間太長而打消了。後來才知道,一些高鐵長途路線其實有臥鋪,叫「高鐵動臥」,可以夕發朝至。

在網上一搜尋,發覺從深圳到北京周五至周一每天有四班「動臥」,都是傍晚七時到八時之間開車,翌日早上七點前後到京,耗時約十一又半小時,可以睡個好覺。若住在深圳,大可以周五下班後到北京玩兩天,回來不影響周一上班。

不過我以為,這樣距離的旅程,並非高鐵優勢所在,坐飛機可能好一些。坐飛機最為人詬病的是,往返機場、登機和安檢都麻煩費時,也坐得不舒服,超過三四小時就是折磨,十幾小時的飛行更如煉獄。高鐵的座位較舒適,可以隨便行走,但似乎也以三四小時為限,太長時間就難捱。因此,專家把高鐵這種「替代運輸技術」,最大優勢在一千公里以下、二百公里以上範圍,前里是對飛機的替代,後者是對汽車的替代。

在中國的國際高鐵建設藍圖中,有把泛亞高鐵網與歐洲高鐵網連接起來的宏偉構想,可以從新加坡坐高鐵到倫敦去,當然也可以從香港坐高鐵到歐洲各地。有人質疑,會有多少人這麼做?坐飛機不是更佳選擇嗎?

我也同意,對於這樣上萬公里的距離來說,飛機仍然有很大的速度優勢,高鐵可能要費三倍的時間。這高鐵線最大的着眼點其實不在兩頭,而在中間一個接一個約一千公里半徑的經濟圈。

至於短距離,高鐵的速度優勢很難真正發揮,比如深圳與廣州的高鐵線距離 107 公里,火車加速到最快速度之後,很快就要減速。如果中途還要停站,高速行駛的時間更短。從香港搭高鐵到深圳,優勢更小。如今坐東鐵到深圳連過關,只要一小時十五分左右。坐高鐵能節省的時間有限。搭高鐵去廣州,最快是 48 分鐘,有中途站的班車要 55 分鐘,比直通車的約一百分鐘節省約五十分鐘。坐高鐵到深圳,市內有兩個站,即福站和深圳北站,都連接地鐵,接駁交通很方便。進入廣州在廣州南站下車,距離市中心較遠,不過也與地鐵連接。

優勢不大,但畢竟快了半小時到一小時,而且準時舒適。據大陸各大城市的經驗,相鄰大城市之間的「同城化」現像就是這樣產生的,如上海與蘇州,寧波與杭州,北京與天津,南昌與九江,等等。高鐵成為兩城以及與之間中小城市最便捷的日常城際交通工具,形成所謂「一小時經濟圈」,這是中國如今經濟發展的重大動力之一。

對於這一點,香港一些人很有抵觸,很抗拒,認為如果香港成為一個內有深圳和廣州的「一小時經濟圈」的一部分,不但把香港矮化了;「同城化」更包藏把香港變成深穗「後花園」的禍心。

我總覺得香港有些人有島民心態。這由地緣政治而來,並不健康,但由於是地理環境和歷史條件使然,還是可以理解的。至於擔心成為別人的「後花園」,就難以理解了。是不是把你當作「後花園」是別人的事,你干預不了。若要有所改變的話,除了自己有所作為,別無他途。更好的對應,是借東風,「雖有智慧,不如乘勢」。如果東風來了,但不識時務,不懂得及時把握時機,有朝一日「東風不予周郎便」,恐怕真會落得個「銅雀春深鎖二喬」──「蘇州過後冇艇搭」啊!

2017年7月31日 星期一

咖啡愛好者:放心多飲幾杯

對於咖啡愛好者來說,最近有兩個好消息,兩個大型研究同時發表報告,都肯定這種可能是全世界最受歡迎的飲料可益夀延年。咖啡之有益健康,近年已一再獲得醫學研究肯定,消除了人們多年來對咖啡的不少擔憂。最新的兩個報告仍然受注意,是因為受試人群多而廣,受試時間也長。它似乎發出了這樣的訊息:不管你飲的是什麼咖啡,每天飲飲都對健康有好處。

兩份報告七月中發表在美國的《內科紀錄》(Annals of Internal Medicine) 上,這是美國醫學會(American College of Physicians) 出版的雜誌,具有國際權威性。兩項研究分別在歐洲和美國進行,歐洲的研究歷時 16 年,在十個國家追蹤了五十二萬餘名受試者。最大的發現是,每天飲咖啡三杯以上的男性,死亡風險減 18%;女性,減 8%。

美國的研究主要針對不同種族進行,也歷時16 年,受試者有十八萬多人,有拉丁裔人、黑人、夏威夷人、日裔人、白人等。結果顯示,每天飲一杯咖啡的,死亡風險下降 12%;每天飲兩三杯,風險下降 18%。進行研究的南加州大學研究人員說,心臟病、癌症、中風、呼吸道疾病、糖尿病、腎病的死亡風險都下降。

要注意的是,研究資料都是靠受試者自報的,結果並沒有考慮受試者其他方面的生活習慣,也沒有統計他們飲的是什麼咖啡,不知道他們用什麼方法沖泡,會加上什麼去調製 (若加奶,加的是脫脂奶還是全脂奶?),也不知道他們喝的咖啡有沒有咖啡因。

對過去的類似研究,有人指出,也要考慮咖啡愛好者的生活習慣和生活態度,譬如在歐洲地中海地區,那裡的咖啡愛好者愛泡咖啡店,愛在那裡與人聊天「吹水」,這對健康有正面作用。不喝咖啡者,有可能是本身的健康有問題才不喝咖啡的。

兩個新的研究在不同國家和種族人群中進行,受試者的生活方式、飲食習慣很不一樣,疾病風險不同,泡製咖啡各有方式,而延年益夀的結果一致,說明咖啡本身確有重要作用。

歐洲的研究並發現,多喝咖啡者的炎症較少,油脂數據較健康,對葡萄糖的控制也較好。它又發現,喝咖啡與肝病、男性的自殺率、婦女的癌症、消化系統疾病、心血管系統疾病,呈反比關係,而幾乎所有致命疾病的死亡風險都下降了。

咖啡的成分非常複雜,據說有一百多種不同物質,過去有研究發現,其中不乏對神經有保護作用和抗炎的物質,有助降低柏金遜病等的風險。

雜誌同時發表的社論指出,咖啡的多酚與生物活性物質有抗氧化作用,有助降低對胰島素的抵抗 (insulin resistance),也有利於肝功能。新的研究發現,胰島素水平高低不限與糖尿病有關,也是癡肥等疾病的重要成因。社論認為,一天飲三到五杯咖啡不失為健康飲食的一部分。

兩項研究都特別注意到吸煙的影響,對吸煙者與非吸煙者分別統計。結果發現,吸煙的咖啡愛好者一樣降低了疾病風險。但不能因而說咖啡抵銷了吸煙的危害。隨便把兩個有關聯的因素看作是因果關係,是分析問題時常犯的錯誤。

新發現會改變你的飲品嗜好嗎? 哈佛大學公共衛生學院的流行病學與營養學教授 Alberto Ascherio 說,如果你是咖啡愛好者,大可繼續開心享用咖啡,不愛喝咖啡,就繼續飲茶、飲水吧,沒問題。

2017年7月28日 星期五

聞香:是閑事?是本能?

光孝寺的露天香爐
追求妙香,是人的本能,也是大部分動物的本能,許多動物的嗅覺比人靈敏不知幾多倍。嗅覺是生存的本領之一,人也凭嗅覺去識別食物以保安全。但把香氣、香味升格為享受和修為,就只有人。

人最初對香的追求,相信主要是生存環境之所需。歐洲人的飲食習慣源自遊牧民族,吃肉多。肉食保存不易,易腐易臭,對能保鮮辟臭的香料自然有強大需求。歐洲列強對世界的擴張,很大程度上是香料貿易催生的。在衛生條件欠佳之下,人身上也多有異味。人群聚集,氣味更甚。於是也需要個人和集體的香料以辟臭。一些教堂至今有懸空大幅晃動香爐的儀式,這其實是舊時除臭措施的殘餘。個人塗香水,則只剩下尋香與「誘蝶」的作用了。

香氣帶來的愉悅,有靜慮安神作用,各種宗教因而不約而同地賦於天然妙香崇高的地位。據《聖經》,沉香樹是上帝栽種的植物 (民數紀 24 章 6 節),提到沉香、末藥等香料的地方很多。在佛教中,香的地位更高。佛家認為「香為佛使」,「香為信心之使」,種種經典列出的對佛供養都不離香。《法華經》十種供養中,香就有四種,香、香末、塗香、燒香。《華嚴經》提到「百十億西沉水香……百十憶不可思議眾雜妙香……普熏世界」。極樂世界是妙香繚繞的世界。在佛門中,有很多與香有關的用語和行為,如行香、敬香、進香、香客、香資,用於懲戒的有清規香板,用於警醒昏沉的有巡香香板,等等。

不過佛門也得與時俱進。大陸很多寺院,例如不久前我在廣州到過的光孝寺、華林寺,都限制進香、上香了,焚香只限於露天的香爐,殿內不准。供香仍是有的,供的是花香、果香等。曾到香港設於大廈內的一個頗有規模的佛殿參觀,殿內不燒香,只可用花瓣供入佛像前的清水盆中以禮佛。

暗香盈袖,人比花瘦。
中國文人士大夫階級很早就玩香,歷代出土文物中,常發現設計與製作精妙的香爐。這既與信仰有關,也與對雅緻生活的追求有關。歷代詩詞有大量這方面的歌詠:如「暝宿長林下,焚香臥瑤席」(唐,王維);「夫人之魂在何許?香煙引到焚香處」(唐,白居易);「獨坐閒無事,燒香賦小詩」(唐,陸游)。唐李商隱有「繡被焚香獨自眠」之句,蘇東坡在一闕《南鄉子.何處倚欄干》中整句挪用了。(這闕詞其實整個是集句而成。)

李清照的「東籬把酒黃昏後,有暗香盈袖。莫道不消魂, 簾捲西風,人比黃花瘦。」就更膾炙人口。

古代文人的雅致生活有所謂「四般閑事」:品茗、聞香、插花、鑒古。由明初開始,焚香已經普遍使用線香。「聞香」這閑事,傳入東瀛後,加入了許多程式,發展到百多個流派,是為香道,顯得高深莫測,很「專業」,有各種證書,要達到師範「皆傳」級,要十五年。

較少為人知的是,香道之外還有香席,是最高層次的品香聚會。據台灣劉良佑《香學會典》一書:「香席的最終目的,是在結合書法和文學的注腳,來追求生活品味的境界。也就是要用簡單的一個字或一句詩、詞,對此次的品評活動,通過以書法為工具的過程,做出『點睛』式的詮釋。」

這更高深,非一般人可及,絕非「閑事」,更超越「本能」了。

2017年7月27日 星期四

品香復興,尋香在羊城

香插藍牙喇叭(前),與通體鏤空香爐(後)
隨着中國經濟速發展,內地近年形成了品香市場。到廣州西關華林玉器市場轉一下,發覺其中匯聚了不少品香店鋪的商場又有了新變化。

那裡的玉器市場是面向全國的玉器集散地,最初以成品為主,後來又擴大到半成品,以致其他寶石。這個市場有流行潮流,有點像時裝,每隔一段時間到來,會看到潮流的轉變。這次就發現,琥珀 (蜜蠟) 大行其道起來了,而以黃褐色的為主。這或許與產地來源有關,外來的繽紛的雜色蜜蠟很少見到。

兩三年前,販賣沉香的店鋪曾經從無到有的大量冒起。沉香價格極昂而罕有,忽然間哪裡來那許多沉香? 自由市場中,有需求就有供應,這反映了內地有閑階級中品香潮流的興起。其中自然少不了炒作、造假的東西。從各種資訊中可以知道,沉香作為收藏品,曾屢創天價,而且不斷冒升。

這回則見到,擺出巨型沉香作招徠的店鋪少了,但售賣各種線香和燒香、品香用品的店鋪多了起來,產品種類也豐富不少。譬如燒香的香爐,金屬的,分黃銅、紫銅等,有擺放桌几上的,有通體鏤空懸掛的;陶瓷的設計更多姿多彩,有的典雅,有的時尚,也有插電的。一款新產品,是香插與藍牙喇叭混搭,用來燒線香的香插形似古琴或琵琶,擺放在琴几狀的藍牙喇叭上,都用紅木製作。回來到陶寶用「香插藍牙」一搜尋,發現有不少貨色供選擇,價錢與廣州見到的差不多。

線香的品種更多樣了,有各種香料和草藥和製的,價格懸殊。有不少台商店鋪,內地品香之風氣,多少由台灣流傳過來,而台灣又受日本影響。這是禮失求諸野的一個循環。

從源頭來說,則珠三角才是中國香材的重要產地。距離商場不遠有一家新華書店,賣的主要是學生學習用書,其他種類的書籍只挑很少量供應。進內一逛居然物色到不錯的書,其中一本是《廣東香道》,正能滿足我的求知。這是《地道廣東》叢書中的一本,叢書還涉及味道、花道、茶道、藝道、拳道。

嶺南自開發以來,就以特產沉香聞名。到宋代,《本草衍義》一書說:「沉香之木,嶺南諸郡悉有之,旁海諸州尤多。」這一帶自唐到南宋都在東莞縣境內,於是產香統稱「莞香」。據考證,當年香業的集散中心是東莞寮步鎮,時稱「香市」。它的周邊地區,如今的深圳、寶安、香港、中山、珠海,不但各有沉香出產,而且各在「香市」貿易中扮演重要角色。莞香通過珠江東西兩岸的運輸線,把沉香、線香集中到香港,以糟船運到廣州,再沿北江而上,轉陸路越梅嶺,運到時經濟發達的大江南北省市去。

屈大均在《廣東新語》中形容莞香交易的盛況說:「當莞香盛時,歲售逾萬金......故莞人多以香起家。」

到清末,政治腐敗,香業商農受大肆搜刮;後來又戰亂連年,香眾銳減,莞香生產遂式微,寮步對香市的記憶幾乎都隨餘香散失。但各地仍然保留着不同的與貿易有關的地名,如香山、香洲、香山場、香山寨、香埗頭、香港仔、香港圍等等,當然還有香港。

近年,隨着品香復興,寮步鎮在二零零九年啟動了「古代香市,現代香都」計劃,並以「寮步香市」在二零一四年獲國務院批准列入第四批國家級非物質文化遺產名錄。

傳統文化得以復興,令人高興,可是從資料中見到,有關的文化活動與招商引資、房地產發展等緊密掛鉤。品香會不會品出銅臭來?

2017年7月26日 星期三

信步重遊光孝寺

光孝寺內的祖堂與菩提樹
在廣州的幾天,天氣酷熱,無所事事,沒有既定行程,也不想舟車勞累地四處跑。一天隨意而行,不期然地走進了光孝寺。

若論廣州的名勝古蹟,少不了光孝寺。對佛教特別是禪宗有興趣的話,更會視它為勝蹟。後來成為禪宗六祖的惠能,據說就是在這禪寺中通過風動、幡動、心動之辨而「上位」的。這是禪宗一宗著名的公案,話說惠能流浪到廣州光孝寺前身的法性寺,聽見兩僧辯論,一說「風吹幡動」,一說「幡動而知風吹」,惠能卻道「非風動,非幡動,仁者心動」。法性寺法師印宗聞得這番妙論,與惠能交談,才知他就是耳聞已久的惠能,即請高僧為他剃度完成出家儀式,並恭請他正式即位禪宗六祖。

據《光孝寺志》記載,寺院歷史久遠,公元前二世紀是南越王趙建德之故宅;三國時代,吳國虞翻謫居於此,世稱虞苑。虞翻死後,家人舍宅作寺。寺此後屢有興廢,達摩南朝時東渡來穗,在西來初地結庵居住(即現在的華林寺),再到光孝寺(訶林)住下講學,光孝寺門內東邊的洗缽泉,相傳就是達摩洗缽之井。

光孝寺內榕蔭匝地
民國之後,廣州成為革命大本營,國民政府提出「教育建國」方略,光孝寺自此一再被各大小學校佔用,只要與教育有關的,都獲開綠燈。「和平」後,這裡是廣東省立藝術專科學校,開設美術部、音樂部、戲劇部。一九四九年後,又變身成華南人民文學藝術學院,再又成為著名的「華南歌舞團」駐地。

不知道是不是有此文化教育淵源之故,光孝寺內的「法物流通處」與眾不同。寺院一般都有這麼一個擺放佛教經書、講義的地方,印刷品由各方善信資助刊印的,免費贈閱,印刷質量與內容常不大講究。光孝寺的法物流通處為一瓦頂小堂,有不少座椅,且冷氣開放。供流通書刊不太多,都擺放井然,而更難得的是選材與印刷都講究,不少是硬皮精裝的,限取三本。我在燥熱中步入其間,涼快之餘,心也很快就安穩下來。翻閱了一下,很快就找到不惜加重行囊負擔的一本書:《佛教聲律啟蒙》,由《廣東佛教》編輯部刊印。

這是一本以佛教詩詞、偈頌作素材講聲律的書,作者念西法師在序中說,擔心今天的出家眾再不去學習聲律這門學問的話,以後一些特定法事恐怕難以進行,所以編成此書。

序中有個很有意思的統計:據唐代各種詩集,唐有詩人 3 653 人,其中僧人 365,佔一成;唐詩共 15 446 首,僧詠佔 4 598 首,佔 28% 之多。如果加上其他詩人對佛有所體會的詩,禪詩就更多了。這些都要懂聲律才能創作。佛寺多見的對聯,就更是聲律講究極致的詩。大陸如今有不少重新修葺的寺院,新題的對聯常見不協聲律的。年前參觀西安的古觀音寺,就一再見到有失斯文的對聯,令人喟嘆。

光孝寺也經歷過由廢而興的修葺。近年曾一再遊覽,每次都感覺到從荒蕪而始的變化。這次再訪,是信步隨行、偶然而至的。那天早上去一家羊城有名的小吃店吃了瀨粉,有點失望之餘,在舊城區的路樹濃蔭下,不期然地走到了光孝寺朗然大方的門前,能不內進再遊?

最大變化是井然有序,沒有一些寺廟因為香火鼎盛而來的繁囂,上香只限於某些露天的香爐,讓善信供佛的香花也擺放整齊。有不少義工在工作,最受歡迎是免費提供涼茶的服務:菊花紅棗羅漢果茶。一位義工大嬸一邊不斷從大桶裡把煲好不久而微溫的涼茶盛出,一邊殷勤招呼遊人享用。據不久前從「發現」頻道看到的科學實驗,在酷熱下要降低體內熱度,喝熱飲比冷飲見效。於是出入寺門,都喝一杯。

供奉六祖的祖堂前有菩提古樹,記得從前,菩提樹孑然而立。如今樹更婆娑,卻是不再有孤零之感了。

2017年7月25日 星期二

飲食創新,難離傳統口味

輕煙裊裊菜式新
創新,似乎永遠都值得肯定和鼓勵,因此有「不創新就死亡」之說。可是我覺得這很誤導人,常見到的現象是創新和傳承本末倒置了,創新只是噱頭。這樣的創新一旦成為潮流,創新就成為糊搞的代名詞。

牛頓有句名言:「如果說我看得比別人更遠些,那是因為我站在巨人的肩膀上(If I have been able to see further, it was only because I stood on the shoulders of giants)。」

這句話的重點在「巨人」,沒有巨人,牛頓不可能有顛覆世界科學理論和實践的一系列創新。這巨人就是傳統,他由巨人傳承而來的東西學到了家,才有創新的水到渠成。從學習到創新是兩個階段,最艱辛的是學習階段,這也因人而異,有人很快就心領神會,進而有創新的飛躍。他們是天才,也可能有幸運之神的眷顧,總之屬於少數。對於其餘大多數人來說,學好來自巨人的遺產才是最主要的,至於能不能有所創新,看因緣際會好了。

波蘭在上世紀九十年曾經以非常大膽的創新成為世界目光的焦點,它在團結工會推動的革命下,把經濟方向作一百八十度的扭轉,按美國的設計進行「休克療法」改革,結果是全民大災難。波蘭付出了沉重代價而力挽狂瀾之後,曾當副總理和財政部長的科勒德克 (Grzegorz W. Kolodko) 總結出一條經驗:「創新適合於那些善於創新的人,但並不適合於每一個人。」

日前在廣州,得一位年輕朋友的帶領,到了天河區一家新派餐館吃晚飯。朋友挑上這家餐館,是因為覺得它很有新意。其實,天河區整個是嶄新的,尤其是以花城廣場為中心的環形地帶,中央的廣場綠化盎然,周邊的商業大廈以各種新穎的現代設計爭妍鬥麗。廣場地底還有一個我這次才見識到的世界 (上一次到來時還未成形),各種食肆、商店鱗次櫛比,都以年輕人為消費對象。世界各大城市的金融商業區都一個難題,就是日間人流暢旺,入夜就烏燈黑火。可是天河區入夜後變成了年輕人麕集的消費區。
餐館內有荷香水榭,素琴閑置。

要到的餐館在一座高級寫字樓大廈內,我們五時許就到了,人們還沒有下班,大廈稍靠邊,人流不多。鄰近的大廈都有不少餐館,我心中嘀咕,生意會好嗎? 到入夜了才知道,商廈內檔次較高的餐館外有人在等位,廣場地下商場的人就更多了。

顯然,餐館之間競爭激烈,都在裝修上各出奇謀。我們光顧的那一家吃的是蘇滬菜,裝修得如置身杭州西子湖畔,客人都如坐在湖邊亭台雅軒,傍着荷塘,水畔還有一古箏閑置,到周未生意興旺時,可能有現場彈奏款客。餐館標榜「古典味,書卷氣」,的確,這裡可讓你吟起「三秋桂子,十里荷花」,會有「能不憶江南」之嘆。

菜式很有新意,不少特意在杯盤底下安置乾冰,擺上桌來,輕煙裊裊,仙氣飄飄。相機先吃之下,奇妙的影像瞬間便傳遍各人的朋友圈,給餐館作了宣傳。為迎合如今客人的喜好,餐館真花了不少心思。

可惜,菜並不好吃。想點一個「發財河田雞」的菜,因為想吃田雞,卻原來誤會了,這是「發財、河田、雞」,只怪我們的書卷氣欠了點,句逗功夫不足。又點了很家常的熏魚和話梅排骨,這些通常都能顯出蘇滬菜的功夫來。誰料魚和排骨都如肉乾,嚼得牙都軟了。那熏魚和香港荔枝角一家頻有名氣的滬菜餐館可以媲美,那餐館在一工廠大廈剛開業時要提前一個多月訂座,可是一試,令人失望。廣州這家「書讀氣」餐館亦然。

很多傳統的東西,你大可以不屑一顧,可是傳統口味不以人的意志為轉移,它自小在你的味蕾上形成,根深柢固。飲食上的創新,不得不在「巨人」的肩上進行。

2017年7月24日 星期一

時不湊巧,吃不上朋友的放養靚雞

鬍鬚雞
粵人愛吃雞,而且偏好活雞,即新鮮雞。不過在香港,要吃新鮮雞,有傳統雞味的雞,越來越困難了。

如果對香港不熟悉,對新鮮雞的味道又沒有記憶,會對此說覺得奇怪。香港食肆林立,到處可以吃到標榜「新鮮走地雞」的白切雞,切雞飯是很多人吃午飯的至愛,怎能說難以吃到新鮮雞?

其實,你了解一下活雞的價格,就心裡有數。

自從多年前發生了大規模的禽流感疫情,香港首當其衝,香港就嚴格規管活雞飼養、屠宰、售賣。這使活雞的價格大幅上升。如今,市場仍有售賣活雞的攤檔,但數量大不如前,除了因為規管嚴格、經營不易之外,是雞只售價昂貴 ──「閑閑地」二百元一只 ── 讓大眾望雞興嘆。我家對雞有偏好,以前經常到街市買活宰的小小「芝麻雞」做白切雞,三四十元一只,有時一買兩只。回想一下,此調不彈久矣!

從市場活宰到回家烹煮,時間很短,新鮮雞味自是可期。不過比起兒時,雞味仍有不如。那時,家裡買來的雞只都是毛雞,有時是不知那位鄉里從鄉下連雞籠帶出來的,雞只就在家裡活宰。這是祖母最善長的,她有一柄看似是專用的小刀。過年過節,都可以看到這樣的場面。煮好的雞昂首蹲伏,首先要敬奉祖先,脖子下現出一個小刀留下的口子來。

今天在食肆吃到的雞,不可同日而語。不管食肆怎麼宣傳,只要看看檟格,能吃到什麼貨色,就心知肚明。食肆酒樓將價就貨,供應的只能是冰鮮雞。一百幾十元一只,能用上怎樣的食材? 若真箇用活雞,即使是禁閉在籠子裡快速養大的農場雞,加上各方面的成本,售價必得好幾百元一只。

上星期到廣州,認識了當地一位不但愛吃雞,而且還在機緣巧合之下養起雞來的朋友,從她的口中知道了不少有關雞的知識。

朋友與粵北山區一個農場的主人結上了好交情,那裡是個荔枝園。農場主人經濟不佳,朋友曾出資助他養豬。後來發覺,養豬的勞動成本太大,便因為愛吃雞而動了放養雞只的念頭。放養不用雞舍,讓雞只隨山覓食,每日只用飼料餵養一次,雞只到了餵食時候會自己集中就餐,完了又通山跑,最愛撲翼飛上荔枝樹去。

最初飼養的幾十只雞,損失慘重,大部分給隔鄰農場的狗獵食了。於是農場也養起狗來。令人驚奇的是,狗除能護主,還懂得親疏有別,只吃他人的雞,對自己主人的雞卻是秋毫不犯。朋友進一步比較不同雞種。那天在飯桌上點菜,她指定要清遠雞,其他的如海南雞,被指脂肪太多。而她如今養的是鬍鬚雞。

回來百度一下才知道,「三黃鬍鬚雞(1983年將惠陽雞、龍崗雞、龍門雞等合併統一命名為三黃鬍鬚雞),具有1700年的歷史,是我國現存古老而又比較突出的地方優良肉用雞種」,原產於惠州的博羅、惠陽、紫金、龍門、惠東等地。所謂三黃,是羽黃,喙黃,腳黃。

她在廣州有自己的職業,雞只都交付農場主人打理。這樣養的雞長得較慢。養雞技術近年有很大發展,據網上資料:肉雞長到二公斤,一九八四年需要 49 天;二零零一年只要 42 天;二零零八年更降到 35 天。這是指以雞舍大規模飼養的雞,到今天,長肉速度可能更快了,但肉質和味道能更好嗎?

朋友說,她的雞要養 180 天才出貨。她無意靠這賺錢,雞只除了供朋友圈的親友自用,就是與網上一批粉絲分享,一百元一只。雞只都在農場以人手活宰,再冰好,當天送到廣州讓訂了貨的親友自取。她反對機宰,認為對肉質、雞味、賣相都有不好。

很遺憾,時間不湊巧,吃不上她的靚雞。希望下回能約好時間,到粵北嘗鮮去。

2017年7月22日 星期六

「筆下留情」版頭照片題詠之五十八(2017/06)

斷柱殘梁閑棄
輝煌昨日誰記
滿城佳客忘血泊
剩見斜陽裡
紅花野草肥
(題羅馬古劇場外殘柱照)
橋頭執戟披星月
勒馬寒霜待曙明
日夜馳飛東逝水
可聞東海已波平
(題泰晤士河西敏橋頭兩馬戰車像)
處處人家巧安排
窗台栽種合時花
無心窺探佳人面
不記年華得歲遐
(題威尼斯 Burano 島照)
降下千里倦帆
靜靠一泓小灣
滄海濤聲昨夢裡
遠去白雲幾時還
(題法國 Yvoire 小村照)