中山意外吃到「夏三泥」

中山「炖道養生堂」一角

民諺有云：「春邊秋鯉夏三泥。」說的是三種鮮魚美味，春天以邊魚為美，秋天是鯉魚，夏天是三泥魚。去年夏天到順德吃了現時已難得一嘗的三泥魚，日前在風雨中到中山去，竟然意外地吃到三泥，而且是在過了中午飯市之後在一家新開的館子中叫一個套餐吃到的。

去年，承蒙順德的朋友安排，到勒流鎮一家有名的餐館去吃晚飯，各種菜式中，三泥魚扮演了重要角色。三泥魚就是中國古時的子陵魚，東漢名士嚴子陵以留戀其美味為由，寧願垂釣富春江而拒絕了漢光武帝劉秀出仕之邀，而贏得後世 「先生之風，山高水長」之美譽。這魚亦即鰣魚，如今幾已絕跡於中土，加上出水即死，吃到的亦只能是出水即醃製的所謂「一夜情」，而且主要是從東南亞進口的。「一夜情」雖不是游水海鮮，但只要炮製得宜，反而別有風味。我家昨天買來游水盲鰽也這般製作，是為鹹鮮，非常和味。

中山「夜夜粥店」

然而去年在順德吃到的三泥有點叫人失望，可能與期望值太高有關。倒是在中山吃到的「拍薑蒸三黎(泥)」有意外的驚喜。這屬「炖道養生堂」的「傳統蒸菜」，配上時菜、白飯。三泥魚肉質與味道俱佳，很有「一夜情」特色，鮮魚與鹹魚之美味兼而有之。這樣的食味與賣相，可能有人認為上不了大檯，但若以「私房菜」視之，則見其難得。時菜很(菜心)新鮮揀手，可惜淋上的豉油稍多，吃到後來就偏鹹了。原盅蒸煮的白飯別出心裁，飯面有點點棕灰色米花，散發別樣米香，原來是加拿大野米。這野米也稍有不足，野米因較耐煮而要另外加煮，所見的野米煮得久了一些而開花了，賣相差點，稍欠嚼頭。

中山為地級市，以石岐鎮為中心區。市內的現代建築日多，上面提到新開張食肆就開設在南區一個規模甚大的高級住宅區一條食街上，屬於新區。市內舊區則處處保留舊日風貌。那天到市內一家粥店吃晚飯，所在地其實是一條村──龍瑞村。這是當地很有名的「夜夜粥店」，其名曰「店」卻不可以「小」覷，因為面積庶幾有香港一個硬地足球場般大小，由一個大棚覆蓋，待應員看來都像村裡的大嬸。我們兩人坐一張可坐八人的大方桌。一位大嬸閑着無事，就坐在我們對面，「棟起雙腳」。

白焯牛肉與蕉蕾魚蓉粥

食物很有珠三角風味。去年在順德，當地朋友特別安排我們吃了魚蓉肉，這是「媽姐菜」，因媽姐為「西關大少」精心炮製而出名。拆魚肉很費工夫，因此鮮有食肆會製作魚蓉粥。夜夜粥店卻有，而且是「蕉蕾魚蓉粥」，蕉蕾就是芭蕉的花蕾。我們叫了一碗，其實是一小窩。魚蓉是很鮮美的鯇魚肉，蕉蕾卻是品不出特別味道來。相對於在順德吃到的，就失諸粗了，欠了媽姐菜應有的精細。

但另外點了的白焯牛肉卻非常難得 ──「牛肉有牛肉味」，來程時，那位本地的士司機推介了它。這是很簡單的菜式，把牛肉在沸水裡一涮就成，難得的是牛肉要新鮮、有肉味、肉質嫩滑。香港港人現在吃肉吃得很講究，買牛肉豬肉都要講究下刀割取的是豬牛的哪一個部位。可就是總覺有所欠失，質優，味寡。

要挑剔的話，是牛肉的肉質稍靭了，對長者可能費力一些。若自問牙力夠，則越嚼越好味。這讓我想起多年前在梅縣街邊蹲坐矮凳上吃到的牛肉，味鮮，細嫩。過了幾年再過梅縣，再無法找到那街邊檔來。

石岐富華酒店附近，有一家叫「煲煲掂」的小店頻有名氣。它在一小街裡，那天冒雨去到，街道冷清，店內卻熱鬧。這裡以乳鴿馳名，鹵水的26元，紅燒的20元。鹵水的鴿身較大，打包了回港吃，似比在店肉吃來更好味。

在店裡還吃了黃鱔煲仔飯，黃鱔有一寸真徑粗，很鮮美。相對之下，不久前在香港大會堂附近一家高級淮揚菜館吃過的炒鱔糊，黃鱔差了起碼兩三個檔次。黃鱔看來也有冷藏的，炒鱔糊中的黃鱔味如嚼蠟。