DIY，趁紫薑仁棯都當造

自家製仁棯醬

紫薑正當造，最近自製了兩次酸薑，送了一點出去，剩貨不多了。這是夏天佐膳的恩物，很多人喜愛。有時去吃日本料理或自助餐，會見到日本酸薑很受歡迎，而供應量不多，顯得矜貴。自己製作其實很容易。昨天與家人去街市，又買了一斤紫薑。

所謂紫薑應是子薑，即是鮮嫩的薑，尖端帶著薑苗的紫紅色。紫薑刮去薑皮，切成薄片，越薄越好，加上一兩茶匙粗鹽，用手擠搓。紫薑的水分很多，要先去掉。沖洗兩次，再擠乾水分，若有時間，晾一下，放入玻璃瓶中。粵式的酸薑稍帶鹹味，沖洗不必過分。白醋隨個人喜好加適量的冰糖煮溶，待降至室溫，倒進盛載紫薑的玻璃瓶中，第二天便可以食用。紫薑也可以不待醋涼下來就泡浸，這樣，薑片會呈粉紅色，很好看，即日式酸薑的賣相，但不夠爽脆。

同時當造的是仁棯，這是一種在華南地區和東南亞生長的果實，廣東以四會生產的著名。這種似龍眼大小的果子其貌不揚，酸澀得根本不能生吃，不知道先民是怎麼發現它浸漬後可以其味無窮的。昨天見到有仁棯，便買了一斤，28元；再買兩瓶 220 克的甜麵豉醬，好與炮製仁棯醬。

仁棯很結實，得把它弄開，果肉果核分離。我第一次擺弄，出動了幾乎所有找得到的工具，不同的刀和剪。不是做不到，但效率很低。該有更好的辦法吧?上網搜尋，不得要領。好像聽說過可以用刀背拍開，一試，果然是最有效的方法。用打小人的心態去拍打，一兩下便可以把果子拍開，再把果肉連果皮剪或切成小塊。紫薑切成半厘米大小的粒狀，也用鹽擠搓一下，再沖洗，瀝乾。

材料晾一夜之後，早上趁有陽光再曬一下，以便較易入味。紫薑以白鑊乾炒，進一步去掉水分，盛起。仁棯加油翻炒，至果肉由青轉黃變軟，加入麵豉醬，加油，加適量切碎的片糖，不斷翻炒，以防焦糊了，不必太猛火。按醬的稀稠程度，加入適量的油和水。待仁棯充分煮軟，即可熄火，待涼下來用玻璃瓶盛起。要長期保鮮，可以入瓶後淋上適量熟油封口。

於是，製成了一大一小兩瓶仁棯醬。

有人愛在仁棯醬中加入豬肉粒，這樣佐膳更方便，一湯匙夠伴一碗米飯了。沒有豬肉粒，用來煮其他菜式則更方便。方才，以盛不進瓶子的仁棯醬加入免治豬肉煮成中式肉醬，伴腸粉，比肉醬意粉更和味。

趁紫薑仁棯都當造，DIY 一下吧，都很容易。你若不能一次成功，應恭喜你──你真有福氣，注定這一生應遠庖廚而飯來張口！