2014年7月29日 星期二

星洲海南雞飯令人失望

失色的海南雞飯
去新加坡旅遊的人大概都會吃海南雞飯、肉骨茶,我們當然不會錯過,都吃了兩回。前者,大失所望;後者,值得一試。

十幾年前在吉隆坡吃過海南雞飯,味道如何已淡忘了,但飯店的印象很清晰。那是一家完全沒有裝飾的地鋪,灶頭在鋪面向街一側佔了一半,裡面放着幾張摺檯、摺凳。高高的樓底被煙熏得灰灰黑黑,牆上好像什麼都沒有。冷氣,更沒有。這樣的店鋪,幾十年前的香港、廣州不少,如今在廣東一些城鎮可能還找得到。

一天傍晚,按着旅遊「攻略」找到了當地一個有名的熟食中心(據一份資料,它在當地數以千計的食肆中排50)。慕名而至,是因為那裡有個以海南雞飯聞名的食檔。那地方像個有三條巷道的街市,各種食檔應有上百個。非常失望的是,那家食檔關閘了,據聞可能是因為限量供應的海南雞已售罄之故。而第二天,是那食檔鐵定的每周休息日。

新加坡一個熟食中心
退而求其次吧,不遠處另一專營海南雞飯的檔口還其門如市,前面排起長龍。那裡採半自助式服務,要吃什麼,得自己到各食檔購買。這回很幸運,排隊買到最後一碟海南雞飯。

海南雞飯,香港也可以吃到。關鍵是雞要好,飯得以雞油雞湯煮成。新加坡等地早年的華人很多來自海南文昌,那裡以文昌雞聞名,海南雞飯於是紅遍東南亞以至香港。但我們吃到海南雞飯已嚴重失真了,憑這等貨色,海南雞飯決不能譽滿南洋。

幸好,第二天在街上偶然路過一家專門經營海南雞飯的傳統店鋪,那門面與我在吉隆坡光顧過的那一家很相似,只是光亮了很多,牆上也不是「家徒四壁」。剛好是吃中午飯的時候,生意極好,還遇上一個看來是來自台灣的學生交流預定了座位到來。我們那一桌子擺放到行人道上去。這麼好生意,讓人很有期待。只可惜,希望大,失望更大。香港隨便一家燒爉店的白切雞都比它好。

很傳統的肉骨茶店鋪
那些雞肯定不是新鮮雞。上網一查找就知道失望的關鍵所在:新加坡早在一九九二年就實施中央屠宰了。新加坡約有一半家禽來自馬來西亞,是供中央屠宰的活家禽,其餘的是來自巴西、美國、荷蘭等地的雪藏品。

至於肉骨茶,沒有失望。華人以前習慣把煲好的藥湯稱為茶,排骨藥材湯於是稱為肉骨茶。至於下的是什麼藥材,就各施各法,據說分潮州派(多胡椒),福建派(因用老抽而較黑),廣東派(加藥酒)。朋友帶我們光顧的一家據說較有名氣,大概屬於潮州派,那師傅教我們要先把胡椒炒香、搗碎,再加入藥材去煲。後來光顧另一家,用材顯然不同。相同的是,都可以免費加湯一次。

在香港給嬌養慣了,到南洋一帶最不習慣的可能是很多地方──包括食肆──沒有冷氣,新加坡也一樣。這些地方處於熱帶,當地人以乎習慣了,較不怕熱。另一原因恐怕是市內街道上的自然通風較好,常常走得渾身冒汗,走到拐彎處或樹蔭下,就有陣陣涼風。室內,例如熟食中心,也設計得有空氣對流,人安定下來了就不怎麼覺得熱。香港市區密集,形成強烈的熱島效應,加上大量安裝冷氣機和過量的巴士,使街道的溫度會比天文台量度的高很多。

一位在新加坡住過的朋友讀了這裡昨日一文,自言「我最懷念新加坡的,就是從前住過的屋,不用空調的屋,好舒服的屋!!!」──三個感嘆號!

我只能嚮往這樣的屋。

(星洲行,五之四)

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