2017年7月22日 星期六

「筆下留情」版頭照片題詠之五十八(2017/06)

斷柱殘梁閑棄
輝煌昨日誰記
滿城佳客忘血泊
剩見斜陽裡
紅花野草肥
(題羅馬古劇場外殘柱照)
橋頭執戟披星月
勒馬寒霜待曙明
日夜馳飛東逝水
可聞東海已波平
(題泰晤士河西敏橋頭兩馬戰車像)
處處人家巧安排
窗台栽種合時花
無心窺探佳人面
不記年華得歲遐
(題威尼斯 Burano 島照)
降下千里倦帆
靜靠一泓小灣
滄海濤聲昨夢裡
遠去白雲幾時還
(題法國 Yvoire 小村照)

2017年7月21日 星期五

為什麼食物要新鮮才好味?

廣州西關伍湛記的及第粥
誰都知道食物要新鮮才好吃,只有一些特別炮製的食物屬於例外,例如香菇、菜乾、乾鮑等一定要乾貨才有那種獨特的風味。但為什麼食物要新鮮才好吃?

要吃新鮮食物首先是出於營養和安全的考慮,食物儲存過久,營養價值就下降,且可能滋生細菌、毒素,肉類、乳製品尤其容易變壞。儲存一旦過久,味道也變了。如果是大變,誰都吃得出來,如奶之變酸,飯之變餿。

變質主要是因為:微生物在適宜的溫度下繁殖,分解了食物中的營養素,並發出臭味、酸味;食物中的酶也會使食物分解以至發酵;還有化學反應,如油脂被氧化。於是各種不同的味道產生了,質感也改變。

量變到質變是一個漸進過程,在演變過程中,你不易察覺每一刻的變化。你可以用肉眼去辨「色」,可以用鼻子去辨「香」,更可靠的是用舌頭去辨「味」。中國人對於食物講究色香味,其中味最重要。

從人間美食數之不盡可見,味道亦數之不數,這是舌蕾直接受到化學刺激產生的感覺。中國人說到味道,愛說酸、甜、苦、辣,這不準確,其中的辣其實不是味覺而是痛覺,而當中又欠了鹹。更重要的欠缺,是鮮。

「鮮」作為一種味道,據說是近期才獲「承認」的。可是在中國人日常飲食中,鮮的地位非常重要。漢字中的「鮮」字出現得很早,在甲骨文中找不到字例,但金文、簡帛、小篆都有這個由「魚」和「羊」組成的字,並且不知從什麼時候開始,「鮮」就成為中華飲食中一個基本要素。西方並不一樣,他們沒有相對應的單字或概念,新鮮是另一回事。

漢語的「鮮」字常與「甜」字連用,是為鮮甜。粵人常簡之為一個「甜」字,「這碗湯好甜」說的其實是鮮甜。從技術上來說,「鮮」與「甜」有某種關聯,甜味是某些碳水化合物產生的刺激,而鮮味則是某些游離氨基酸產生的刺激,兩者可以激活一些共用的受體。中國人煮菜愛加點糖,一下子把鮮味提升起來。

說到底,對鮮味的追求,不光是求好味,也是求安全,追求得有道理。日本人上世紀初發明了味精(穀胺酸單鈉鹽),欺騙過一些人的味覺,卻是始終不成功。「無味精」如今是一切美食的共同宣言。食物好不好吃,歸根到柢,應以鮮味作判斷。

今天上午約了朋友到灣仔一家以粥馳名的傳統食肆見面,我特意點了及第粥,以與上周在廣州西關伍湛記所吃的比較一下。這其實是豬雜粥,粥料多是內臟,在對膽固醇的研究有了新見解之下,不妨放膽去吃。這粥最講究用料新鮮,而且把肝、腎、腸、肚、肉片、肉丸都炮製得爽滑、軟韌適中。以上配料若夠新鮮,即使每樣一片,也足以煮出一碗美味的生滾粥來。伍湛記做得到,而灣仔那家,差了一籌,主要輸在相對而言的鮮味。用料鮮味不夠,於是粥也欠鮮味了。

伍湛記的粥仍有不足的,就是粥底欠佳,似乎為了量產而沒有全部以原粒大米煲成。這不用口嘗,目測就看得出。香港的粥店,則不要苛求了。

2017年7月20日 星期四

無得揀的美味,有得揀的麻木

不經意地鑽進廣州華林寺前一塊拆遷而成的曠地,一個臨時
的玉器市場人頭攢動,嚇人一跳。
我家附近的食街最近開了一家新店,賣燒鵝的,生意很好。傍晚走過,除了看到店內座無虛席,還可以看到斬燒鵝的窗廚內掛上一列鵝鵛連鵝頭,這相當於當日斬多少只燒鵝的統計。粗看一下,有時達二三十只。不過我一直沒有試嘗之念,因為對香港的燒鵝沒有期望。道理是明擺着的:用冰鮮鵝怎能燒出好吃的燒鵝? 每次吃到,都是鵝皮脆,調味好,但肉質肉味都令人失望。

有朋友風聞有此新店開張,邀請一同嘗新。我嘗了,果然一如所料。如果未吃過或久未吃過燒鵝而嘗之,驚之為天下美食並不出奇。有朋友到馬來西亞會友,特地在起行當天到香港深井買了包裝好的燒鵝帶到彼邦去,飛機運到燒鵝可能尚有餘溫,吃得那邊的朋友讚不絕口。又有朋友帶外國來的「鬼佬」到深井吃燒鵝,也讓「鬼佬」幾乎連手指都吮掉。

可是,你的舌尖上要是尚留有新鮮鵝肉的記憶,「曾經滄海難為水」,你不易接受這樣的燒鵝。

人對味道的記憶很頑固,這是心理問題,也是生理問題。你的味蕾在自小「培訓」下會對某種味道特別敏感,它不但能喚醒味覺記憶,亦能喚醒相伴的心理記憶。它與你終生陪伴,揮之不去,以至「少小離家老大回,『味覺』無改鬢毛衰」。

廣州上下九步行街華燈初上
韓國人就咖啡的味道做過這樣的實驗:選用三種咖啡供人品評,它們來自高級咖啡店、一般咖啡店、三合一即溶咖啡。結果,最受好評的是三合一咖啡。原因是,人們品味時都在不自覺地尋找記憶中的味道 ── 這些韓國人日常喝的都是三合一咖啡 ── 並以之為品評標準。

這讓我警覺起來:萬一不小心植下了不良的味覺記憶,並以之為美味標竿,豈不糟糕? 這不是笑話,看看身邊,這樣的人所在多有:多少人以垃圾食品為天下美味? 以至無之不歡?

咖啡的味道很複雜,涉及味覺嗅覺,除了根本的香味、苦味、酸味、甜味,還有不同的果香、草香等味道,其複雜不下於紅酒。食品的味道似乎簡單一些,譬如雞鵝豬牛等,最重要的是鮮味,只要新鮮,味道就不一樣。粵人對食物之新鮮最講究,可惜,在香港越來越難作此想了,光顧食肆,更不可苛求。

於是,一旦到廣州小遊,便要嘗「新鮮」── 新鮮的美味。這其實不是高要求,而是基本的要求:雞有雞味、豬有豬味而已。日前在廣州就有此口福。

我們住在西關第十甫的假日酒店。那兒是舊城區,周圍都是舊房子,上下九步行街就在旁邊,多吸引年輕人的時尚店鋪,亦不乏傳統的老字號酒樓和小食肆。緊貼着的玉器墟已遠遠超乎玉器,各種天然或人工寶石的店鋪都成行成市,近年又發展起品香市場。除了經營範圍擴大,面積也越做越大。我每次到來,都不思擁有,而只求開開眼界,而都一定有驚喜。另一邊是專賣藥材的清平市場,各種或昂貴或廉價藥材堪稱雲集,街道上與專營商場內的店鋪與貨品之多,讓人目不暇給。很多人說「做人最緊要有得揀」,這是無得揀者之說。到了西關的珍寶市場和藥材市場,朋友卻說有「選擇恐懼症」。我同意,目迷五色不但使人暈眩,也使人感覺麻木。這正是「弱水三千,只取一瓢」之理。

只是,味覺的記憶頑強存在,不會麻木,食物一進口,是好是壞立馬就能品出,比如吃到西關伍湛記的及第粥,「路邊雞」的靚雞。

2017年7月19日 星期三

廣州「紅專區」,創意與懷舊

「紅專區」一角
早就聽說廣州有個叫「紅磚區」的創意區,位於員村。在過去的概念中,員村與市區頗有距離。如今,坐地鐵就可以去到。那天,乘真通車到了廣州東站,坐上朋友的汽車,臨時決定到「紅磚區」去,因為朋友說員村就在附近。

廣州是經常去的地方,但很多地方沒有到過。在近三十多年迅速發展之下,城市已擴張到以前要坐幾個小時長途汽車、可能還要坐船過渡的遠郊去。八十年代曾到東站附近一座傳媒大廈參觀,那裡剛開發,本來是農村,東望全是農田。如今從那兒往東走,一路都是設計新穎的大樓,因為發展有規劃,綠化很好,樓宇之間有不少綠化帶。見到一個眼熟的地名,樓宇之間一座牌坊寫着「石牌」。此石牌已非昔石牌,以前石牌的牌坊是個麻石牌坊,圍繞在不見房屋的綠野之中,而今日的牌坊變得堂皇華麗。過去一點是暨南大學,校園還保留着昔日寧靜嗎? 再走一會就是「紅磚區」了,靠着珠江。往南岸張望,原來是琶洲,如今的廣州交易會新館所在。

「紅磚區」的前身是一家工廠 ── 廣州鷹金錢食品廠,主要生產罐頭食品。五六十年代的一家大型國營工廠往往就是個小社區,這家有着輝煌歷史的工廠就有幾十座大大小小的建築物,主要是單層建築,內部空間又高又大。多以紅磚砌築的房屋之間,綠樹蔥籠,還保留着一段廢棄了的鐵路和站台。廠房都老舊了,但仍呈現着那個年代艱苦奮鬥的頑強。一些廢棄的巨大機械屹立在街角,鏽蝕斑駁,像傷疤累累的老戰士。

「紅專區」廢棄了的火車站
「紅磚區」的正名實為「紅專廠」,英文是 Redtory,指紅色的工廠,紅的是磚,也是那個「又紅又專」、志氣昂揚的年代。

這顯然是模仿北京「七九八」藝術區發起來的,這種利用荒棄舊工業廠房發展的創意區,在中國不少城市都有,各個城市又根據自己的所長和條件各有所變化。據我多年前的印象,「七九八」幾乎都是畫廊,因為北京多藝術院校,而又多北漂的美術人才,他們都希望借助「七九八」能吸引到西方畫商的青睞,一登龍門。不久前法國南部 Saint Paul 藝術村見到的中國藝術家作品,說不定就是從「七九八」流出的。

從「紅專區」所見,到來發展創意的多了廣東人的實際,較多商業考慮,如搞家具設計、廣告設計之類。多家大學的建築設計系也到這裡借用偌大的廠房展出學生的作品。有了人流,食肆、咖啡店都開起來了,自然都標榜創意,從環境布置到菜色設計。有咖啡店與畫廊混搭,你可以進去嘆咖啡嘆冷氣,還可用那裡提供的畫具抒情一番。

這吸引了不少「文青」到來,很多騎着共享單車三三兩兩而至,除了要沾染一點文藝氣息,是要拍照,利用其中的懷舊背景拍一些自我感覺良好的照片。「文青」十之七八是女的,大概二八年華的女子多浪漫。

到「紅專區」,可坐地鐵五號線到員村,B 出口出,到四橫路。據一項資料,走 620 米可達。路有點曲折,但凭手機地圖,應不難找到。

2017年7月18日 星期二

中國手機支付的新問題

配鑰匙? 請掃二維碼,用手機支付。
要在大陸開設手機支付帳戶,要先開設銀口戶口,如果是專用戶口,存款有限,更安全。一位在加拿大的朋友說:那不是很麻煩嗎?對於國外人士和旅客,到中國大陸旅遊幾天,難道要為了手機支付開設銀行戶口?這確是個新問題。恰好,《紐約時報》昨天 (17 日) 刊登一篇介紹中國手機支付遍地開花的文章,也指出這一點。

如今,中國大陸一年接待外來旅客一億多人次,這些人絕大部分不會有中國的銀行戶口,便難以享用在大陸己普及到所有行業、男女老幼的手機支付;對最新的「自助超市」,就更只能望門興嘆了。

《紐約時報》的報道題為 In Urban China, Cash Is Rapidly Becoming Obsolete (在中國城市,現金在迅速過氣)。這篇發自上海的報道不無誇張地說,在中國主要城市幾乎所有人都在使用智能手機支付一切費用。記者慨嘆中國電子支付普及範圍之廣,也為進展速度之快吃驚,因為三年前人人都還在使用現金。報道引述一位風險投資經理的話說:「從技術角度來看,這可能是在中國首先發生的最重要創新之一,而且目前僅中國才有。」

這位記者 (Paul Mozur) 的經歷頗有趣。過去三年,他一直駐香港,負責對亞洲的科技新聞報道,最近才被派到上海去。他說,對於中國互聯網世界的某些東西,你得親身體驗才知道。你在外面,難以想像一旦沒有 fb (臉書) 和 Google 日子怎麼過,而到了上海才知微信 (weChat) 在日常生活中有多重要 ── 直至有一天有六個人要求掃一掃他的微信二維碼 (QR code) 建立聯繫。

坐的士,用手機支付。
他自覺有幾個幾個星期被社會邊沿化了,用他的話來說,是「被排拒在體系之外 (cut out of the system)」,原因是他因為銀行戶口問題沒法建立微信支付 ── 這是他身邊所有人的電子錢包。在辨公室裡要吃點什麼,同事都叫外賣,用手機支付,而他要到外面光顧食肆、咖啡店,還要排隊付現金;他自嘲,連路邊的賣藝者都比他「先進」,豎起二維碼收錢。

使用手機支付後,其他的什麼提款卡都可以廢棄。他一位朋友有一天收到銀行的電話說,他的提款卡遺留在提款機上了 ── 這是三星期前的事,而他用手機付款過日子「不差錢」,連提款卡丟了都懵然不知。

報道引述一位分析專家說:「如今,這已成為 (中國) 預設的生活方式。可以說,中國各行各業都與這個生態系統連結起來。」

這個生態系統交易量之大驚人。美國二零一六年的手機支付市場為 1.12 萬億美元,中國則為 55 萬億美元,約為美國的五十倍。據最近的估計,到明年,Visa 卡和 Master 卡的每日交易額,會被騰訊 (微信支付母公司) 與螞蟻金服 (支付寶母公司) 超過。

報道認為,中國手機支付之超越信用卡市場,是因為交易成本低,一塊幾毛的交易都可以使用,誰都可以使用,這是信用卡難以想像的。

可是這也造成新問題,就是會有一些無法進入這個系統的人被排拒在外,其中有遊客,有商務旅客。他們不大可能為了在中國短暫逗留而開設銀行戶口,也就不能把手機變成電子錢包。來華做生意的,貨品通過手機支付賣出去,就必須在銀行之外,通過騰訊、螞蟻金服結帳,這是一個自成的系統。

報道談到日本手機的衰落:日本樂於讓自己的手機自成體系,到智能手機迅速興起,就在不能適應之下而衰落。

歐美都發覺要在手機支付上迎戰了,這肯定是一仗大戰。

2017年7月17日 星期一

電子支付,無法抗拒

餐館的環境古色古香,埋單要用電子。
幾年前談到「支付寶」在大陸的廣泛應用時,有朋友說,「這不是我們的生活方式」。這有點道理,因為香港那時大可不必理會這種比「八達通」更方便的電子支付手段。當我們二十年前推出「八達通」時,其他地方的人可能也會不屑一顧說,「這不是我們的生活方式」。如今,在香港出門若忘了帶「八達通」會寸步難行,我曾多於因此打道回府去。

朋友那麼說,是因為那時香港幾乎沒有「支付寶」這回事。可是我仍然擔心,這種更先進而可以更廣泛應用的電子支付技術會「殺到埋身」,讓你不得不接受。上星期到廣州幾天,切身體會到,不趕上這趟時代列車恐怕不行了,否則你只好站在站台,原地踏步乾着急。

這裡說的電子支付,指的是移動支付,就是使用智能手機、平板電腦、電腦記事簿等以無線方式完成的支付方式。「支付寶」不過是拓荒者,馬雲二零零四年打出一片新天地後,翌年,電子支付迅速增長,被稱作中國電子支付的元年。各路大軍如微訊支付、銀聯支付等跟上來,徵訊支付如今看來已超越了「支付寶」。

從報道中知道,這種主要用手機進行的支付方式已在大陸遍地開花,應用可說無孔不入,最誇張的是有路邊乞討的也豎起個二維碼,祈求路過的善心人用手機「嘟」一下。我於是擔心,有一天,若跟不上這發展,回到大陸可能真個寸步難行。要花錢的衣食住行都離不開電子手段之下,你可能無法購物、點菜、招的士、買車票……。

這回在廣州,真正在日常生活中接觸到電子支付的便捷和「埋身」。

── 到標榜創意的「紅磚區」去觀光,在溽暑中與當地朋友走進一家咖啡館,那裡只接受電子支付,於是只好接受朋友電子支付的慷慨;
── 到書店挑了幾本書,一個十歲不到的小朋友在前面排隊付款,拿着手機,出示二維碼,收銀員拿掃描槍「嘟」一下,就完成了交易;
── 與當地朋友一起光顧一家潮汕牛肉火鍋店,我們用現金付款,店主要求另付一元零錢好方便找續,朋友應聲說「我有」,上前卻是用手機「嘟」的付上一元;
── 與當地一位年輕朋友到天河一家餐館吃晚飯,你要爭「埋單」? 朋友用手機向着桌子邊角上貼着的二維碼一「嘟」已搶先「埋單」了。吃了多少? 借手機一看,一目了然。

朋友說,如今到街市買菜都不帶錢包了,全部用手機支付。

後發展地區在追趕先發展地區過程中,有個「後發展優勢」,經常可以跨越式發展,利用當代最先進的技術和展品,一步到位,到達發展前沿。先發展地區則因為在已有的發展上作了巨大投入,無法捨棄,不能迅速更新換代。已發展地區的基建日顯落後與此有關。在大陸近三十多年來的發展中,可以看到大量後發先至的事例。很多人根本不知道信用卡是什麼,就一步到位地使用手機的電子支付了。

中國的電子支付已領導世界潮流,歐美日各地不得不迎頭趕上。在香港可以看到,Apple Pay,Android Pay,Samsung Pay 等已在迎戰。

2017年7月10日 星期一

初嘗新米,驚喜莫名

新米煮飯味清香
香港上世紀八九十年代服務業興起之時,對銀行之迅速擴展,有句「銀行多過米鋪」的熟語。這反映了銀行量多的同時,亦可見米鋪之不少。如今,銀行更多,而米鋪益少了,堪稱鳳毛麟角。你家的附近有米鋪麼? 我家附近沒有。以前住在中環半山的堅道,沿着斜路走下,經常在荷里活道一家米鋪走過,相鄰的還有一家亦可懷舊的涼茶鋪。很久沒到那方去,兩鋪很可能都只待成追憶了。

想到米鋪,是因為剛吃到家鄉親友帶來的新米。過去到米鋪籴米,米除了有品種之分外,還有新舊之分。不過在我的記憶中,只對舊米印象深刻,卻不知道新米滋味。所以得到家鄉來的新米,頗雀躍。

說來實在慚愧,自小吃米飯,一吃數十年,而竟然不知道新米是什麼滋味? 與舊米有什麼不同? 粵人責備小孩不愛惜物資,會說「食飯唔知米貴」。這老話源於物資匱乏年代,甚至可能來自飢荒歲月。如今,除了家庭主婦,很少人知道一斤米價值幾何了。隨着米鋪消失,米之新舊也沒有人關心。從超級市場買來代裝米,誰知道其中的新舊?

香港對食米有管制,以保證隨時儲備足以維持居民 15 天食用量的食米,這由註冊米商共同分擔,各個米商都必須儲存相當於前一個銷售期 17% 的食米。由此推理:米商推出市場的食米都是相對舊的米,新米都要經過在冷氣倉庫儲存,然後包裝推出。

新米是有「定義」的,指的是以當年新收穫稻穀加工出來的大米。我們從超級市場買來吃到的,可能也有新米。可是怎麼沒有「傳說」中的新米滋味? 據百度百科:「新米的最大特點是具有濃濃的稻米清香,用新米熬出來的粥,米香四溢,口感順滑;用新米蒸出來的飯,米粒晶瑩飽滿,粘糯有嚼勁。」真誇張,像是那些「食神」動畫片的用語。

家鄉來的新米
中國以農立國,而「民以食為天」,過去祀祖,向祖先報告秋成,供品要用新米。 白居易 《自詠老身示諸家屬》有句云:「粥美嘗新米,袍溫換故緜。」亦可見對新米的珍視。

我對新米無知,對舊米則清楚。只要在大陸「改革開放」前生活過或旅行過,都知道什麼叫舊米。那時,在大陸吃到的米飯都粗糙難嚥,飯粒顆顆分離,毫無粘性,不但沒有飯味,還帶陳餿味。人們會告訴你,這是舊米,是「備戰備荒」政策下不知道在糧倉裡貯存了多久然後賣給老百姓吃的米。

日本人卻重視吃新米,有些輸港的日本米的包裝袋印有「新米」字樣。收成超過一年的則叫古米,兩年以上的是古古米。到日本旅行覺得日本的米飯特別好吃,除了米的品種外,是否與新米有關? 去台灣旅行也能吃到特別好吃的米飯,我就吃過花東縱谷出名的池上米。台灣有不少出名的米種,但總產量很低,自給不足,據官方數字台灣每人只可供給 45.7 公斤。這就如台灣咖啡一樣,恕不外銷。

家鄉來的新米「新」得很。家人在電話中知道今年稻米大豐收,剛收割了,便要求來港的鄉親帶幾斤作手信。新米是上好品種的絲苗米,前一天才乾殼,再加工,送來時真箇「新鮮熱辢」。煮出來,才知道百度關於新米的介紹沒有半點誇張。事實是,電飯鍋一打開,就清香撲鼻,米飯除口感佳妙之外,有獨特的清甜。一行禪師提倡慢吃,對這新米飯,慢吃不易,因為你會忍不住快吃;但若能慢吃,則一定更能體會禪師的活在當下妙旨:天天囫圇吞棗的米飯原來這般好吃。

真想不到,在家裡也可以吃到以為到日本、台灣才能吃到的靚飯。父親在生時,見到家鄉來人會問:「今年年成好嗎?」他怕麻煩別人,不會要求帶來新米。父親走了,下回祭祀,當「家祭由忘告乃翁」。